Zutat:Salbei
| Salbei | |
|---|---|
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| 100 g frischer Salbei enthalten: | |
| Brennwert: | 224 kJ / 53 kcal |
| Fett: | 1,9 g |
| Kohlenhydrate: | 7,1 g |
| Eiweiß: | 1,9 g |
| Cholesterin: | 0 mg |
| Ballaststoffe: | keine Angabe |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Salbei ist eine Gattung der Lippenblütengewächse (Lamiaceae). Der Name (lat. salvare = heilen) bezieht sich aber auch auf den für Küche und Medizin wichtigen Gewürzsalbei (Salvia officinalis). Die meist länglichen, samtig-pelzigen Blätter des stark verzweigten, 40 bis 80 cm hohen Strauches sind je nach Salbeisorte graugrün bis silbergrün, purpurviolett bis purpurgrau, gelbgrün oder mehrfarbig. Die meist blau-violetten, manchmal auch weißen oder rosafarbenen Blüten erscheinen ab Ende Mai und können auch mitverwendet werden. Die Gattung ist weltweit verbreitet und umfasst mehr als 920 Arten.
Systematik (auf die Küche bezogen)
- Gewürzsalbei (Salvia officinalis)
- Ananas-Salbei ('Salvia rutilans)
- Azteken-Salbei (Salvia divinorum)
- Chia (Salvia hispanica)
- Disermas-Salbei (Salvia disermas)
- Frucht-Salbei bzw. Zimmerlinden-Salbei (Salvia dorisiana)
- Guaven-Salbei (Salvia darcyi)
- Hainsalbei (Salvia nemorosa)
- Honigmelonen-Salbei (Salvia elegans)
- Mohren-Salbei (Salvia aethiopis)
- Muskatellersalbei (Salvia sclarea)
- Räucher-Salbei (Salvia repens)
- peruanischer Salbei (Salvia discolor)
- griechischer Salbei (Salvia fruticosa)
- kanarischer Salbei (Salvia madrensis)
- klebriger Salbei (Salvia glutinosa)
- quirlblütiger Salbei (Salvia verticillata)
- roter Salbei (Salvia microphylla)
- spanischer Salbei (Salvia lavandulifolia)
- österreichischer Salbei (Salvia austriaca)
- Silber-Salbei (Salvia argentea)
- Somalia-Salbei (Salvia somaliensis)
- Wiesensalbei (Salvia pratensis)
Geschmack und Aroma
- Der Salbei hat einen ausgeprägten würzigbitteren Geschmack und hat einen kräftigaromatischen, herbholzigen und kühlen Duft. Getrockneter Salbei würzt stärker als frischer (sehr vorsichtig dosieren).
Verwendung
- Salbei würzt Kräuteressige und -öle und passt zu Tomatengerichten, Pasta und Pizza, sparsam und sehr fein geschnitten zu Salatdressings, in Marinaden, Saucen und Dips, zu Hülsenfrüchten, Quark, Frischkäse und schweren, fetten Speisen. Das volle Salbeiaroma entwickelt sich erst beim Anbraten in Fett oder in einem längeren Garprozeß.
- Klassische Verwendung in der Küche findet Salbei mit Kalbfleisch, Leber oder mit Aal. Er passt aber auch sehr gut zu mediterranen Gerichten aller Art, insbesondere zu Geflügel, Schwein oder Lamm sowie zu Pastagerichten, Gebackenem, Eierspeisen und Gemüse.
- Kombinieren kann man Salbei mit intensiven mediterranen Kräutern wie Knoblauch, Rosmarin, Chili und Zwiebeln. Kräuter und Gewürze mit feinem Aroma werden allerdings durch Salbei förmlich erschlagen.
- Salbei verträgt im Gegensatz zu vielen anderen Kräutern lange Garzeiten, Backen oder Braten im heißen Fett, ohne dabei seinen Geschmack einzubüßen.
- Das wohl bekannteste Gericht unter Verwendung von Salbei ist Kalbsschnitzel mit Salbei.
Lagerung
- An einem kühlen, dunklen Ort oder Eisschrank können frische Sabeiblätter einige Tage in einem Frischhaltebeutel aufbewahrt werden.
- An einem kühlen Ort hält sich getrockneter Salbei über mehrere Monate in einer dunklen, luftdicht verschließbaren Dose oder einem Glas.
Naturheilkunde
Durch den hohen Anteil ätherischer Öle in diversen Salbeiarten gibt es unterschiedliche Verwendungen. So wird der Heilsalbei (S. officinalis) sowohl als Küchengewürz verwendet und als auch in der Heilkunde, etwa bei Halsschmerzen als Tee. Chia ist eine alte Nutzpflanze der Azteken und war vorübergehend als Nutzpflanze fast völlig in Vergessenheit geraten. Andere Arten (z.B. S. divinorum) enthalten halluzinogene Stoffe, die von manchen ebenfalls genutzt werden. Der in Deutschland verbreitete Wiesen-Salbei enthält kaum ätherische Öle und wird deswegen in der Gastronomie nicht genutzt.
Weitere Nährwerttabelle
| 100 g getrockneter Salbei enthalten: | |
| Brennwert: | 1387 kJ / 331 kcal |
| Fett: | 12,7 g |
| Kohlenhydrate: | 43,0 g |
| Eiweiß: | 11,0 g |
| Cholesterin | 0 mg |
| Ballaststoffe | 18,1 g |
