Zutat:Rindfleisch

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Rindfleisch
Rindfleisch
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Rindfleisch gehört neben dem Schweinefleisch zu den beliebtesten Fleischsorten der schweizer, österreichischen und deutschen Küche. Die verschiedenen Muskelpartien des Rinds kommen oft als Teil (Rinderbraten), in Steaks geschnitten (dicke Scheiben) (Rindersteak Pizzaiola), gewürfelt (Rindergulasch), in Scheiben (Rinderfilet Stroganoff) oder gehackt als Frikadelle auf den Tisch.

Wichtige Rinderrassen für die Küche

Nährwert

100 g mageres Rindfleisch enthalten:
Brennwert: 454 kj / 107 kcal
Fett: 2 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 22 g
Cholesterin 58 mg
Ballaststoffe 0,0 g
100 g mittelfettes Rindfleisch enthalten:
Brennwert: 647 kj / 155 kcal
Fett: 8,1 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 20,6 g
Cholesterin 60 mg
Ballaststoffe 0,0 g
100 g fettes Rindfleisch enthalten:
Brennwert: 847 kj / 203 kcal
Fett: 14,4 g
Kohlenhydrate: in Spuren vorhanden
Eiweiß: 18,4 g
Cholesterin 70 mg
Ballaststoffe 0,0 g

Bezeichnungen

  • Jungtiere werden Kalb genannt.
  • Das geschlechtsreife weibliche Hausrind heißt Kuh, dient zur Milch- bzw. Fleischgewinnung und wird auch Milchkuh bzw. Mutterkuh genannt.
    • Ein geschlechtsreifes weibliches Rind vor dem ersten Kalben heißt Färse, Kalbin (Österreich, Süddeutschland), Queen, Queene oder Starke.
  • Das geschlechtsreife männliche Hausrind heißt Bulle oder Stier, Fallen oder Fasel, in der Schweiz auch Muni.
    • Ein kastriertes männliches Rind heißt Ochse.

Teilstücke des Rindes

Rindersteaks

Bezeichnungen für Rindersteaks

  1. Châteaubriand
  2. Filet mignon
  3. Hüftsteak
  4. Kluftsteak
  5. Porterhouse-Steak
  6. Prime Rib-Steak
  7. Rib Eye-Steak
  8. Sirloin Steak
  9. T-Bone-Steak
  10. Tournedos

Deutsche Zerlegung (Schnitt)

  1. Rinderhals, Kamm oder Nacken
  2. Querrippe
  3. Rinderbrust, Brustspitze, Brustkern
  4. Hochrippe
  5. Vorderrippe oder hohes Roastbeef
  6. Rostbraten oder flaches Roastbeef, 5 und 6 bilden das Roastbeef oder Zwischenrippenstück
  7. Rinderfilet
  8. Spannrippe
  9. Dünnung
  10. Schulter, Bug, Blatt
  11. Oberschale, Unterschale und Nuss
  12. Flanke oder Dünnung
  13. Hüfte, Blume, Steak, Schwanzstück, Tafelspitz
  14. Hesse oder Wade

Bayrische und deutsche Bezeichnungen für Fleischteile vom Rind

Deutschland: Bayern:
Hals Stich, Hals
Kamm Kamm
Fehlrippe, Kammstück Grat
Hochrippe, Hohes Roastbeef Schorrippe
Roastbeef Roastbeef, Lende
Filet Filet
Keule Rose
Stichbrust, Wamme, Spannrippe Brustspitz
Schulter, Bug, Blatt, Bogen Bug
Rippenfleisch, Brust, Spannrippe Zwerchrippe
Knochendünnung, Querrippe Weiche
Rinderbrust Brustkern
Schlemmried Schlemmried
Hesse, Beinfleisch Wadschenkel

Österreichische Zerlegung (Schnitt)

Englische:

  1. Rostbraten
  2. Beiried
  3. Lungenbraten

Rinderschulter und Vorderviertel:

  1. Dicke Schulter
  2. Mageres Meisel
  3. Schaufelstück
  4. Fettes Meisel
  5. Rieddeckel
  6. Kavalierspitz
  7. Bugscherzel
  8. Vorderer Wadschinken
  9. Tristel
  10. Hinteres Ausgelöstes
  11. Dicker Spitz
  12. Kruspelspitz
  13. Brustkern
  14. Kügerl

Rinderschlegel, Rindkeule, Hinterviertel:

  1. Rindsschale
  2. Beinscherzel
  3. Schwarzes Scherzel
  4. Schalendeckel
  5. Zapfen
  6. Hüferscherzel
  7. Hüferschwanzel
  8. Tafelstück
  9. Tafelspitz
  10. Weißes Scherzel
  11. Wadelstutzen
  12. Hinterer Wadschinken
  13. Schalblattel
  14. Platte
  15. Beinfleisch
  16. Dünnes Kügerl
  17. Riedhüfel
  18. Bauchfleisch vom Rind

Sonstiges:

  1. Schlepp
  2. Kronfleisch
  3. Rinderbacke
  4. Ohrwange
  5. Ochsenmaul
  6. Markknochen

Innereien

  1. Leber, (Rezept siehe Leberknödel)
  2. Zunge
  3. Lunge, (Rezept siehe Beuschel)
  4. Herz, (Rezept siehe Beuschel)
  5. Hirn
  6. Nieren (Lendenbraten)
  7. Milz (hauptsächlich als Suppeneinlage)

Schweizer Zerlegung (Schnitt):

Kopf, frz.: Tête (CH)

Hals, frz.:Cou (CH)

Rücken, frz.: Trains de côtes (CH)

  1. Abgedeckter Rücken, frz.: Basse côte (CH)
  2. Hohrücken, frz.: Côte couverte (CH)

Nierstück, frz.:Aloyau (CH)

  1. Roastbeef, Rippenstück, frz.: Faux-filet, roast-beef (CH)
  2. Huft, frz.: Rumpsteak, culotte (CH)
  3. Filet, frz.: Filet (CH)

Federstück, frz.: Côtes (CH)

  1. Abgedecktes Federstück, frz.: Côte plate découverte (CH)
  2. Federstück, frz.: Côte plate (CH)

Brust, frz.: Poitrine (CH)

  1. Brustspitz, frz.: Pointe de grumeau (CH)
  2. Brustkern, frz.: Grumeau (CH)
  3. Nachbrust, frz.: Os blanc (CH)

Lempen, frz.: Flanc (CH)

  1. Dicker Lempen, frz.: Epais du prin (CH)
  2. Dünner Lempen, frz.: Flanchet du prin (CH)

Stotzen, frz.: Cuisse (CH)

  1. Vorschlag, frz.: Fausse tranche (CH)
  2. Unterspälte, frz.: Tranche ronde (CH)
  3. Eckstück, frz.: Coin (CH)
  4. Huftdeckel, frz.: Aiguillette (pointe de culotte) (CH)

Schulter, frz.: Épaule (CH)

  1. Schulterfilet, frz.: Filet d'épaule (CH)
  2. Schulterspitz, frz.: Palette (CH)
  3. Dicke Schulter, frz.: Épais d'épaule (CH)
  4. Bug, frz.: Gras d'épaule (CH)

Schenkel, frz.: Jarret (CH)

Fuß, frz.: Pied (CH)

Französische Zerlegung (Schnitt)

Innereien

Fleischstücke, Qualität und Verwendung

Siehe auch

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