Zutat:Olivenöl
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Olivenöl | |
|---|---|
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| 100 ml Olivenöl enthalten: | |
| Brennwert: | 3695 kJ / 882 kcal |
| Fett: | 99,6 g |
| Kohlenhydrate: | 0,2 g |
| Eiweiß: | 0 g |
| Cholesterin: | 1 mg |
| Ballaststoffe: | 0 g |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Olivenöl ist aus dem Fruchtfleisch bzw. dem Kern von Oliven gepresstes Pflanzenöl. Es besteht zu etwa 80% aus Ölsäure, die als Cholesterinsenker bekannt ist, gleichzeitig aber den HDL-Anteil des Cholesterins steigert und damit die Arterien schützt.
Oliven wachsen rund um das Mittelmeer. An einem Baum gedeihen im Jahr etwa 20 Kilogramm Früchte, woraus etwa 3 bis 4 Liter Öl gewonnen werden können.
Um das Olivenöl ranken sich ähnlich wie um Wein die verschiedensten Geheimnisse. Jeder Produzent von Olivenöl hat seine eigenen kleinen Tricks um das Öl genauso zu gestalten, wie er es denn gerne hätte. Selbst die Sterne-Köche, die so oft im Fernsehen auftreten, verraten nicht, wer ihnen das Olivenöl liefert. Da es geschmacklich sehr dominant sein kann und der zubereiteten Speise einen besonderen Geschmack verleiht, sprechen die Sterneköche von "gutem Olivenöl" und lassen sich auch durch Nachfragen nicht aus der Reserve locken.
Zur Geschmacksbildung trägt der Boden, auf dem die Oliven wachsen, die Art der Früchte, das Alter der Bäume und das Anbaugebiet erheblichen Einfluss. Weniger reife Oliven ergeben ein grünes Öl, aus reifen Früchten ein Gelbes. Da die jüngeren Früchte weit weniger Öl ergeben als die reifen, ist dieses Öl besonders wertvoll und schmeckt auch so. Viele Hersteller füllen ihre Öle deswegen in grüne Flaschen ab, damit der Eindruck entsteht, es handelt sich um grünes Öl. Die grüne Flasche soll das Öl allerdings auch vor Licht schützen.
Die für die Herstellung von Olivenöl angebauten Pflanzen sind übrigens andere Sorten, als die, die als eingelegte Früchte in den Handel kommen.
Die Geschmacksrichtungen der Olivenöle sind vielfältig. Immer wieder Öle probieren ist hier die Lösung. Und, gutes Olivenöl hat leider meist seinen Preis.
[Bearbeiten] Die Qualitätsstufen nach EU-Verordnung 01/1513
Die Qualität von Olivenöl wird in Deutschland in folgenden Qualitätsstufen angegeben. Sie orientieren sich an den seit September 2003 gültigen Richtlinien der Europäischen Union für Olivenöl. Dabei ist die Unterteilung nach den Herstellungsverfahren definiert.
[Bearbeiten] 1. Native Olivenöle
Olivenöle, die ausschließlich durch mechanische oder sonstige physikalische Verfahren unter Bedingungen, die nicht zu einer Verschlechterung des Öls führen, gewonnen wurden und die keine andere Behandlung erfahren haben als Waschen, Dekantieren, Zentrifugieren und Filtrieren.
- Natives Olivenöl extra
Dabei handelt es sich um das hochwertigste Olivenöl. Es handelt sich um ein kaltgepresstes Olivenöl, das in einer guten Ölmühle bei etwa 27 °C gepresst wird. Es wird meist lediglich noch filtriert, wodurch seine Haltbarkeit erhöht wird. Dieses Öl enthält weniger als 0,8 g freie Fettsäuren je 100 g. - Natives Olivenöl
Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 2 g je 100 g - Lampantöl
Natives Olivenöl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von mehr als 2 g je 100 g
[Bearbeiten] 2. Raffiniertes Olivenöl
Wird durch das Raffinieren von nativem Olivenöl gewonnen und hat höchstens 0,3 g freie Fettsäuren je 100 g
[Bearbeiten] 3. Olivenöl
Diese Güteklasse bezeichnet einen Verschnitt aus raffiniertem und nativem Olivenöl (außer Lampantöl). Es gibt keine Auskunft darüber, wo es herkommt und wie hoch der Anteil an nativem Olivenöl ist. Meist liegt dieser aus wirtschaftlichen Gründen gerademal bei 2%. Es hat höchstens 1 g freie Fettsäuren je 100 g.
[Bearbeiten] 4. Rohes Oliventresteröl
Wird aus den Rückständen der Olivenpressung durch Lösungsmittel oder physikalische Verfahren gewonnen
[Bearbeiten] 5. Raffiniertes Oliventresteröl
Durch Raffinieren von rohem Oliventresteröl gewonnenes Öl mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 0,3 g je 100 g.
[Bearbeiten] 6. Oliventresteröl
Verschnitt von raffiniertem Oliventresteröl mit nativem Olivenöl (ausgenommen Lampantöl) mit einem Gehalt an freien Fettsäuren von höchstens 1 g je 100 g.
[Bearbeiten] Kritik
Für die Beurteilung der Qualität eines Olivenöls kann man diese Qualitätsstufen allerdings getrost vergessen, da diese Standards heute im Interesse der Ölindustrie so niedrig liegen, dass selbst im Billigbereich fast nur noch Öle vom Typ Extravergine auf dem Markt sind. Dass daran etwas nicht stimmen kann, wird wohl jeder einsehen. Man sollte sich also lieber auf seinen Geschmack verlassen und ruhig mal an einer Olivenölverkostung teilnehmen. Spätestens dann wird man zugeben müssen, dass teures Öl zwar nicht immer gut sein muss, gutes Öl aber eben seinen Preis hat.
[Bearbeiten] Fettsäuren
Fette und Öle enthalten
- gesättigte Fettsäuren
- einfach ungesättigte Fettsäuren
- mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Gesättigte Fettsäuren sind als "Dickmacher" verschrien, ungesättigte Fettsäuren sind besonders wichtig, um Vitamine zu verwerten und die mehrfach ungesättigten Fettsäuren können vom Körper nicht selbst hergestellt werden. Ein Olivenöl "extra vergine" ist durch seinen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (etwa 75 Prozent) und mehrfach ungesättigten Fettsäuren (um die 8 Prozent) sehr gesund und kein "Dickmacher". Natürlich sollte man aber auch bei Olivenöl (wie bei jedem Fett) auf die verwendete Menge achten.
Benutzt man Olivenöl beim Braten, hat man das Problem, dass die mehrfach ungesättigten Fettsäuren schnell zerfallen (also anbrennen) und die ungesättigten Fettsäuren kurz danach. Soll beim Braten eine hohe Hitze erreicht werden, eignet sich hochwertiges Olivenöl nicht. Wenn man den Olivenölgeschmack in das Essen holen will, dann darf man das Öl nicht zu hoch erhitzen. Fleisch und Gemüse wird in diesem Öl kaum Farbe ziehen können.
Die einfachen Olivenöle haben einen geringeren Anteil an einfach und mehrfach ungesättigten Fettsäuren. Diese eignen sich besser zum Braten. Sie haben einen höheren Rauchpunkt. Als Rauchpunkt bezeichnet man die Temperatur, bei der das Öl in der Pfanne anfängt zu rauchen. Es ist der Punkt, an dem ungesättigte Fettsäuren anfangen zu zerfallen, also anzubrennen.
[Bearbeiten] Lagerung
Bei der Lagerung des Olivenöls sollte darauf geachtet werden, dass Wärme, Licht und Sauerstoff dem Öl schaden. Es sollte daher immer kühl, dunkel und verschlossen gelagert werden. Das bei der Lagerung im Kühlschrank zu beobachtende Ausflocken mindert nicht die Qualität. Wird die Temperatur erhöht wird es auch schnell wieder flüssig. Ungenießbar gewordenes Olivenöl erkennt man ganz leicht an dem ranzigen Geruch.
[Bearbeiten] Zubereitung
Bei der Zubereitung sollte Olivenöl nicht über 170 °C erhitzt werden, egal ob beim Kochen, Braten, Dünsten, Schmoren oder Frittieren.
Hochwertiges Olivenöl sollte generell nur kalt verwendet werden, damit der Geschmack und die günstige Fettsäurezusammensetzung nicht verändert werden.
[Bearbeiten] Ernährung
Dass Olivenöl sehr gesund ist, dürfte sich bereits herumgesprochen haben. Bei der Ernährung sollte aber darauf geachtet werden nicht nur Olivenöl zu verwenden, sondern auch andere Öle wie Rapsöl, Leinsamenöl oder Sojaöl zu verwenden die dem Körper noch weitere Fettsäuren außer der Ölsäure zuführen.
[Bearbeiten] Mengenangaben
- x[–y] TL|EL Olivenöl
- x[–y] ml|l Olivenöl
