Zutat:Olive
| Olive | |
|---|---|
| |
| 100 g marinierte schwarze Oliven enthalten: | |
| Brennwert: | 635,5 kJ / 151,9 kcal |
| Fett: | 12,8 g |
| Kohlenhydrate: | 7,9 g |
| Eiweiß: | 1,2 g |
| Cholesterin: | 1 mg |
| Ballaststoffe: | 0 g |
| Rezepte, die diese Zutat verwenden | |
Oliven sind die Früchte des Olivenbaums. Farbe, Form und Geschmack verschiedener Bäume unterscheiden sich erheblich voneinander. Reife Früchte können grün, braun, oder kupferfarben sein. Alle Oliven sind in frischen Zustand allerdings allesamt ungenießbar, da sie Alkaloide enthalten, die sehr bitter schmecken.
Grüne Oliven werden unreif geerntet und vor dem Einlegen häufig noch fermentiert. Schwarze Oliven lässt man dagegen am Baum reifen. Nach mehrmaligem Einlegen in starke basische Lösungen oder Behandung mit Salz, Bleiche oder Säure werden die Bitterstoffe ausgeschwemmt. Der Prozess dauert zwischen 4 bis 6 Wochen, und die Frucht ist schließlich essbar. Es gibt schwarze Olivensorten, die nach der Reife am Baum bereits mild sind. Bei diesen Sorten reicht das mehrmalige Beizen mit Salz und natürliche Trocknung an der Sonne, um die Früchte essbar zu machen.
Der Olivenbaum gibt die besten Ernten im Alter von 25 bis 100 Jahren. Die Ernte erfolgt zwischen Anfang November und Februar. Die je nach Region verschiedenfarbigen Oliven werden vom Baum in Netze geschlagen oder geschüttelt oder von Hand geerntet. Die früh geernteten grünen Oliven ergeben Olivenöle der Extraklasse.
Das Zermahlen der Oliven erfolgt in einer einzigen Pressung, wobei dieser Vorgang langsam geschieht, damit keine Wärme entsteht. Diese kalte Pressung verhindert, dass die wertvollen ätherischen Öle verloren gehen. (Das kennt man auch aus der deutschen Senfherstellung (Siehe Senfmühle Kleinhettstedt).
Jedes Olivenöl hat seinen eigenen Geschmack, der geprägt wird durch sein Anbaugebiet, Fruchtart, Jahrgang und Reifegrad. Weitere Unterscheidungsmerkmale sind Geruch, Farbe, Geschmack und Konsistenz. Man unterscheidet die Qualitätskategorien:
- Natives Olivenöl extra, sehr hochwertig
- Natives Olivenöl, weniger hochwertig
- Olivenöl, einfaches Öl, eine Mischung aus raffiniertem und nativem Öl.
Spitzenöle sind reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen, Spurenelementen und Vitamin E. Olivenöl sollte bei 10–16 °C dunkel gelagert werden. Es hat dann eine Lagerfähigkeit von etwa 1 Jahr.
Übrigens werden die wenigsten Oliven gegessen. Fast 90 % der geernteten Oliven weltweit landen in Pressen und werden zu Olivenöl weiter verarbeitet.
Anmerkung
Grüne Oliven werden sehr oft mit Eisengluconat (E 579) schwarz eingefärbt, man erkennt sie an den ihren grünen Kernen. Beim Einkauf sollte man auf die Zutatenliste achten.
Siehe auch
- Olivenöl
- Olive bei Wikipedia
- Olivenbaum bei Wikipedia
