Zutat:Kartoffel

Kartoffel

100 g frische, geschälte Kartoffeln enthalten:
Brennwert:	292 kJ / 70 kcal
Fett:	0,1 g
Kohlenhydrate:	14,8 g
Eiweiß:	2 g
Cholesterin:	0 mg
Ballaststoffe:	2,25 g
Rezepte, die diese Zutat verwenden

Kartoffeln, frisch aus dem Garten

Kartoffeln, auch „Erdäpfel“ genannt, sind die essbaren Knollen der Kartoffelpflanze. Alle oberirdisch wachsenden Bestandteile sind ebenso wie junge Triebe und grüne Stellen an den Kartoffeln für den Menschen toxisch, da sie das Pflanzengift Solanin enthalten. Einen besonders hohen Solaningehalt haben grüne und gekeimte Kartoffeln, ebenso die Keime selbst. Das Solanin wird beim Kochen nicht zerstört, aber ausgewaschen. Daher sollte das Kochwasser weggegossen und nicht zur weiteren Verarbeitung verwendet werden.

Kartoffeln gehören wie Tomaten, Paprika und Tabak zu den Nachtschattengewächsen. Nicht verwandt sind sie mit der Süßkartoffel.

Bei der Zubereitung sollen Anbraten und Frittieren mit Temperaturen über 180 °C vermieden werden, da dadurch karzinogenes (krebserregendes) und evtl. erbgutveränderndes Acrylamid entstehen kann.

Man unterscheidet neben unzähligen Sorten bei Kartoffeln drei Hauptgruppen: Die festkochenden Kartoffeln, die sich für Gerichte eignen, bei denen die Form der Kartoffel erhalten bleiben soll (etwa Kartoffelsalat, Bratkartoffeln oder ähnliches). Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln, die so den „Allrounder“ unter den Kartoffeln darstellen, und die mehlig kochenden Kartoffeln, für Gerichte, bei der die Kartoffel weiterverarbeitet wird (etwa Kartoffelbrei, Schupfnudeln oder dergleichen).

Neben zahlreichen Ballaststoffen enthält die Kartoffel reichlich Kalium, Vitamin C und auch B-Vitamine. Die Kartoffel ist also auch sehr gesund, egal, wie man sie zubereitet.

Nützliche Tipps

Frische

Beim Einkauf

Darauf achten, dass die Kartoffeln keine blauen oder schwarzen Flecken (Keimaugen) haben.

Allgemeiner Hinweis zur Lagerung

Kartoffeln, die mit etwas anhaftender Erde eingelagert werden, sind länger lagerfähig als gewaschene.
Kartoffeln sollte man nie im Kühlschrank aufbewahren, sondern im Keller oder in der Speisekammer - trocken, frostfrei, gut belüftet und dunkel. Licht fördert die Bildung des giftigen Solanins, was an grünen Stellen und in den Keimen erkennbar ist. Lagerkartoffeln können bis zu einer Höhe von 40 cm locker gestapelt werden. Am besten ist eine gleichmäßige Temperatur von 4 bis 8 °C. Je höher die Temperatur, desto schneller keimen die Kartoffeln, was dem Nährwert und dem Geschmack schadet. Das in Kartoffeln reichlich enthaltene Vitamin C bleibt jedoch erhalten. Sogar nach dreimonatiger Lagerzeit enthält der Erdapfel immer noch 15 mg Vitamin C je 100 g. Wer keine Möglichkeit hat, Kartoffeln gut zu lagern, sollte einfach öfter in kleinen Mengen neue kaufen. Beim Händler werden sie fachgerecht gelagert.
Kauft man Kartoffel in einer Plastiktüte, sollte man sie sofort aus dem Beutel herausnehmen, da sich im der Tüte Feuchtigkeit bildet und das mögen die Kartoffeln gar nicht.

Gesundheitshinweis

Gesundheitsschädliches und giftiges Solanin ist in den grünen Stellen der Kartoffeln und ihren Keimen enthalten. Beim Schälen sind diese Stellen gänzlich zu entfernen!
Kartoffelsalat nicht länger als 24 Stunden aufbewahren. Danach bilden sich schädliche Gifte aus der Kartoffel, woraus die strengen Lebensmittelvorschriften im Gastgewerbe resultieren.

Vorbereitung

Mit Erde behaftete Kartoffeln waschen und ggf. Keime entfernen. Grüne Stellen und Faulstellen entfernen, wenn diese nur klein sind. Sehr grüne und stark faulige Kartoffeln aussortieren und wegwerfen. Die Kartoffeln je nach Zubereitungsart schälen. Für Pellkartoffeln möglichst ganze Kartoffeln verwenden.

Garzeiten und Gargrad

Siehe Garzeiten

Grundlagen der Zubereitung

Mit oder ohne Schale kochen, braten, pürieren, frittieren, backen, stampfen

Kochtipps

Kartoffeln am besten in der Schale kochen, die Vitamine bleiben dadurch erhalten und kochen nicht aus.
Wenn möglich, immer Kartoffeln gleicher Größe verwenden, die zur gleichen Zeit gar sind. Sollte dies nicht möglich sein, die großen mit einer Gabel mehrmals anstechen.
Das Kochwasser immer leicht salzen, somit wird das Aufspringen der Schale verhindert.
Ihren vollen Eigengeschmack geben die Knollen durch Beigabe von etwas Kümmel zum Kochwasser frei.
Für Saucen, Suppen, Sauerkraut usw. anstatt Mehl eine geriebene, rohe Kartoffel zur Bindung verwenden, diese einfach mitkochen lassen.
Besonders lockeres Kartoffelpüree oder auch Kartoffelpuffer werden mit einer Prise zugefügten Backpulvers erreicht.
Zu beachten ist, dass von etwa 1.200 g ungeschälten, mittelgroßen Kartoffeln nur etwa 900 bis 1.000 g geschälte übrig bleiben.

Kartoffelsorten

Weltweit gibt es um die 5.000 Kartoffelsorten. In Deutschland sind 206 Sorten vom Bundessortenamt zugelassen, wovon ca. 150 Sorten kommerziell genutzt werden. Man unterscheidet Früh- und Spätkartoffeln (Lagerkartoffeln) sowie festkochende und mehlige Sorten. Die Lebensmittelindustrie hat für ihre Zwecke eigene Sorten entwickeln lassen.

Bekannte Kartoffelsorten in Deutschland sind insbesondere Hansa, Sieglinde, Agria, Nicola, Linda und Bintje.

Kochtypen

Fest kochende Sorten platzen beim Kochen nicht auf, behalten auch nach dem Kochen ihre Form und bleiben fest. Sie haben von den Sorten den geringsten Gehalt an Stärke. Sie sind schnittfest, feinkörnig und feucht und nur schwach mehlig. Sie eigenen sich daher für <

Vorwiegend fest kochende Sorten fallen beim Kochen nicht auseinander und kochen nach dem Kochvorgang ein wenig auf, bleiben aber noch recht fest. Ihr Fleisch ist mäßig feucht und kann in der Struktur etwas gröber als bei festkochenden Sorten sein. Die Mehligkeit ist sehr schwach bis mittel ausgeprägt. Man verwendet sie für

Mehlig kochende Sorten haben den höchsten Stärkegehalt unter den Kartoffeln. Sie platzen beim Kochen in der Schale auf und verbinden sich daher sehr gut mit Flüssigkeiten. Das Fleisch ist locker, trocken und überwiegend grob strukturiert bei mittlerer bis starker Mehligkeit. Man stellt aus ihnen her:

Reifetypen

Hinsichtlich der Reifezeit werden die Kartoffelsorten in Deutschland in Reifegruppen zusammengefasst.

Reifegruppe 1 = sehr früh: Sorten dieser Gruppe haben eine Vegetationszeit von 90 bis 110 Tagen. Sie werden etwa ab Mitte Juli zuerst geerntet.
Reifegruppe 2 = früh: Sorten dieser Gruppe reifen nach 110 bis 120 Tagen. Sie besitzen Ende Juli schalenfeste Knollen und sind bedingt lagerfäöhig.
Reifegruppe 3 = mittelfrüh: Nach 120 bis 140 Tagen werden diese Kartoffeln ab Ende August geerntet. Diese Sorten stellen den größten Anteil an Einkellerungskartoffeln.
Reifegruppe 4 = mittelspät bis spät: Diese Sorten haben eine Reifezeit von 120 bos 160 Tagen und verfügen dank der längsten Vegetationszeit über sehr gute Einkellerungseigenschaften.

Quelle: u.a. Thüringer Landesanstalt für Landwirtschaft (TLL), Erzeugnisverband Thüringer Qualitätskartoffeln e.V.

Abkürzungen:

Sorten:
- fk = fest kochend
- vfk = vorwiegend fest kochend
- mk = mehlig kochend
Reifezeit
- sfr = sehr früh reifend
- fr = früh reifend
- mfr = mittelfrüh reifend
- msp-sp = mittelspät bis spät reifend
- sp = spät reifend

Sonstiges
- n = vom Bundessortenamt nicht aufgeführt (Stand: September 2012). Anmerkung: Da der Sortenschutz für Kartoffeln in Deutschland nur 30 Jahre währt, ist es möglich, dass Kartoffelsorten hier mit „n“ als „nicht aufgeführt“ gekennzeichnet sind, die Zulassung dennoch schon vor mehr als 30 Jahren erfolgte.

Tabelle

**Kartoffeln**
Name	Kochtyp	Reifetyp	Schale Form	Sonstiges	Zug. seit
Salome	fk	fr
Baccara	fk	sfr	lang-oval gelb	Das Bild zeigt austreibende Knollen.	2006
Ballerina	fk	fr		Thüringer Kartoffel des Jahres 2012
Cascada	vfk	msp bis sp			2009
Berber	vfk	fr	gelb oval		1983
Blue Salad Potato	fk	fr	blau rundoval	n
Shetland Black	fk	mfr	schwarz-lila bohnenförmig	n	< 1900
Highland Burgundi Red	mk	msp	weinrot langoval	n	1920
Annabelle	fk	sf	langoval	Niederlande	2002
Nova	fk	mfr		n
Belana	fk	fr	gelb, glatt	Nachfolger von Linda	2000
La Ratte	fk	mfr	dünne, gelbe Schale, länglich bis hörnchenförmig	franz. Kartoffelsorte, ähnelt dem Bamberger Hörnchen
Ditta	fk	mfr	gelb langoval	Kreuzung aus Bintje und Quarta	1991
Filea	fk	mfr			1993
Finessa	fk	mfr		n
Gala	vfk	fr	gelb rund-oval	Thüringer Kartoffel des Jahres 2010 Das Bild zeigt eine gewaschene, eine ungewaschene und eine aufgeschnittene Kart.	2002
Kerkauer Kipfler	fk	mfr	gelb sehr lang	tschechische oder österreichische Sorte	1941
Linda	fk	mfr		Kartoffel des Jahres 2007	1974 2009 2010
Nicola	fk	mfr		mit Hansa zusammen Vorgänger von Juliette	1973
Selma	fk	mfr	gelb lang		1972
Sieglinde	fk	fr		älteste deutsche, vom Bundessortenamt zugelassene Kartoffelsorte, Kartoffel des Jahres 2010	1935
Agria	vfk	mfr	gelb langoval		1985
Arkula	vfk	sfr			1975
Bolero	vfk	mfr	gelb oval	n
Bamberger Hörnchen	vfk	sp		Erhaltungssorte ähnelt der französ. La Ratte, in Süddeutschland verbreitet Kartoffel des Jahres 2008	2011
Clivia	vfk	mfr			1962
Colette	vfk	sfr			1995
Conny	vfk	mfr			1965
Christa	vfk	sfr	gelb langoval		1975
Désirée	vfk	mfr	rot oval		1962
Finka	vfk	sfr	gelb oval		2001
Granola	vfk	mfr	gelb rundoval		1975
Jelly	vfk	msp-sp	gelb oval		2002
Laura	vfk	mfr	rot oval		1998
Leyla	vfk	sfr	gelb langoval		1988
Marabel	vfk	fr	gelb oval		1993
Margit (2006)	vfk	mfr		Deutschland	2006
Margit (1983)	vfk	sf		Deutschland	1983
Margit (1935)	mk	mf		Ungarn	1935
Quarta	vfk	mfr	gelb rundoval		1979
Rosara	vfk	sfr	rot langoval	Deutschland	1990
Saturna	vfk	msp-sp		Deutschland	1970
Secura	vfk	mfr			1985
Solara	vfk	mfr	gelb oval	Deutschland	1989
Tizia	vfk	sp	rot langoval	Deutschland	2004
Valisa	vfk	fr		Deutschland	1994
Adretta	mk	mfr		Kartoffel des Jahres 2009, ein Produkt der Kartoffelzüchtung in der DDR aus dem Jahr 1975	1975
Afra	mk	mfr	gelb oval	Deutschland	1990
Bintje	vfk/mk	mfr	gelb rundoval	niederl. Kartoffelsorte, Kartoffel des Jahres 2012	1910
Likaria	mk	mfr		Deutschland	1986
Anuschka	fk	sfr	gelb oval	Deutschland	2003
Blauer Schwede	vfk	mf	dunkelblau rundoval	Kartoffel des Jahres 2006	unbek.
Ora	mk	sp	hellgelb rundoval	Kartoffel des Jahres 2011 Deutschland	1952
Rosemarie	fk	mfr bis fr	rot	Barum	2004
Rote Emmalie	vfk	mfr	rot	Deutschland	2004
Mayan Gold	fk	fr	gelb/sehr gelb länglich	Deutschland urspr. Südamerika
Rosa Tannenzapfen	fk	mfr	rosa oval	Kartoffel des Jahres 2013 Deutschland	1850
Naglerner Kipfler	fk	mfr	gelb hörnchenförmig	Österreich	1956
Purple Eyed Seedling	vfk	?	rot		1970
Blaue Elise	vfk	mfr bis fr	blau oval	Barum	2004