aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
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Käse ist ein festes Milchprodukt, das – bis auf wenige Ausnahmen – durch Gerinnen aus dem Eiweißanteil der Milch gewonnen wird. Käse zählt zu den Grundnahrungsmitteln.
Unter Bezeichnungen wie Pizza-Mix oder Sandwich-Scheiben sind im Handel auch Käseimitate (siehe Analog-Käse) zu finden, die vielfach verbotenerweise auch als Käse bezeichnet werden. Mit Käse haben diese aus Pflanzenfett, Eiweiß, Stärke und Geschmacksverstärkern bestehenden Produkte aber nichts zu tun. Es werden lediglich Fette und Eiweiß in eine käseähnliche Form gebracht und mit Aromazusätzen ein käseähnlicher Geschmack erzeugt. In der Gastronomie, gerade im Fastfood-Bereich, werden diese Imitate gerne als billiger Käse-Ersatz verwendet.
Aufgrund der immer mehr verbreiteten Verbreitung von Analog- bzw. Industriekäse ist Empfehlenswert, die Inhaltsstoffe bei den bereits geriebenen Käsesorten genau durch zu lesen. Bei echtem Käse muss auf der Verpackung auch wirklich Käse draufstehen. Anders ist dies z.B. bei "Pizzakäse", hier ist Vorsicht geboten, da es sich dabei oft um Analogkäse handelt, der dank billigem Pflanzenöl, Farb- und Geschmacksstoffen billigst produziert wird und nichts mit Käse zu tun hat. Siehe auch den Bericht aus Galileo vom 06/06/09 oder auch das folgende Video.
[Bearbeiten] Käsesorten nach Milchherkunft
[Bearbeiten] Käsesorten nach Konsistenz
[Bearbeiten] Käsesorten nach Herkunftsländern
[Bearbeiten] Käsegruppen und Fettgehaltsstufen
Auch wenn es jedem Käse widerstrebt, in eine Schublade gesteckt zu werden, gibt es noch eine weitere Gemeinsamkeit, die die Zuordnung innerhalb der Hauptgruppen erheblich erleichtert: die Einteilung der Käse in Fettgehaltsstufen.
| Deutschland
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| Bezeichnung
| Fett i. Tr.
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| Doppelrahmstufe | > 60 bis 87 % Fett i. Tr.
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| Rahmstufe | ≥ 50 % Fett i. Tr.
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| Vollfettstufe | ≥ 45 % Fett i. Tr.
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| Fettstufe | ≥ 40 % Fett i. Tr.
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| Dreiviertelfettstufe | ≥ 30 % Fett i. Tr.
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| Halbfettstufe | ≥ 20 % Fett i. Tr.
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| Viertelfettstufe | > 10 % Fett i. Tr.
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| Magerstufe | < 10 % Fett i. Tr.
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| Alle Angaben ohne Gewähr
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| Quelle: deutscher Käse
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Die Einteilung der Käsesorten nach dem Wassergehalt in der fettfreien Käsemasse (Wff) erlaubt Rückschlüsse auf wichtige Käseeigenschaften. Je niedriger er ist, desto höher ist der Anteil, der aus Eiweiß, Kohlenhydraten, Vitaminen und Mineralstoffen besteht. Und desto härter ist der Käse. Insgesamt leiten sich aus der Klassifizierung sechs Käsegruppen ab.
| Deutschland
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| Bezeichnung
| wff
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| Hartkäse | wff bis zu 56%
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| Schnittkäse | wff 54 bis 63%
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| halbfester Schnittkäse | wff 61 bis 69%
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| Sauermilchkäse | wff 60 bis 73%
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| Weichkäse | wff über 67%
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| Frischkäse | wff über 73%
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| Alle Angaben ohne Gewähr
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| Quelle: deutscher Käse
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[Bearbeiten] halbfester Schnittkäse
[Bearbeiten] Käseeinteilung nach Produktionsart
[Bearbeiten] nicht erhitzte, ungepresste Weichkäse mit weißem Schimmel (à pâte molle à croûte fleurie)
[Bearbeiten] nicht erhitzte, Weichkäse mit gewaschener Rinde (à pâte molle à croûte lavée)
[Bearbeiten] Ziegenkäse (fromages à pâte molle à croûte naturelle)
[Bearbeiten] nicht erhitzte, ungepresste Weichkäse mit blauen Schimmeladern (persillés (moisissures intérieures)
[Bearbeiten] nicht erhitzter, gepresster halbfester Käse mit natürlichem Schimmel (à pâte pressée non cuite)
[Bearbeiten] nicht erhitzter, gepresster halbfester Käse (à pâte pressée cuite)
[Bearbeiten] Schmelzkäse (Fromages fondue)
[Bearbeiten] Kuh-, Schafs- und Ziegenfrischkäse (Fromages frais)
[Bearbeiten] Einteilung nach dem Fett- und Wassergehalt
Die Einteilung erfolgt nach dem Fettgehalt in der Trockenmasse (F.i.T.) in Prozent:
| Österreich
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| Bezeichnung
| Fett i. Tr.
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| Doppelrahmkäse | 65 % F.i.T.
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| Rahmkäse | 55 % F.i.T.
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| Vollfetter Käse | 45 % F.i.T.
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| Dreiviertelfetter Käse | 35 % F.i.T.
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| Halbfetter Käse | 25 % F.i.T.
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| Viertelfetter Käse | 15 % F.i.T.
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| Magerkäse | < 15 % F.i.T.
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| Alle Angaben ohne Gewähr
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| Quelle: Wien.at
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Einteilung nach dem Wassergehalt:
| Österreich
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| Einteilung der Käsesorten
| Wassergehalt in Prozent
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| Hartkäse | unter 56 %
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| Halbharter Schnittkäse | 52 bis 60 %
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| Schnittkäse | 54 bis 63 %
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| Halbweicher Schnittkäse | 61 bis 69 %
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| Weichkäse | über 67 %
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| Sauermilchkäse | 60 bis 73 %
|
| Frischkäse | über 73 %
|
| Alle Angaben ohne Gewähr
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| Quelle: Wien.at
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[Bearbeiten] Halbharter Schnittkäse
[Bearbeiten] Halbweicher Schnittkäse
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