Zubereitung:Montieren
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
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Montieren oder Aufmontieren ist eine Küchentechnik, bei der man eine Soße oder Suppe durch die Zugabe von Butter verfeinert. Das Wort kommt vermutlich vom französischen monter (aufsteigen, vergrößern).
Und so wird's gemacht:
- Die fertige Soße vom Feuer nehmen.
- Kleine, kalte Butterstücke mit einem Schneebesen unter die Soße schlagen
- Die Butter geht nun eine Emulsion mit der noch heißen Soße ein und wird dadurch sämig b.z.w. leicht abgebunden.
- Beim Zufügen der Butter darf die Soße nicht mehr kochen, da diese sonst ihre Bindung wieder verliert (die Soße flockt aus, Rühreieffekt).
- Die montierte Soße nur noch warm halten oder sofort weiter verwenden.
