Zubereitung:Kalt Garen

Rezepte, die diese Kochtechnik verwenden

Unter Kalt garen versteht man das garen von vor allem Fischfilets, Meeresfrüchten oder dünn geschnittenem Rinderfilet. Ihren Ursprung hat diese Art der Zubereitung in Peru, wo diese "Ceviche" genannt wird. Beim kalt garen führt die Säure der Marinade zu einer Ladungsverschiebung im Protein und verändert die Struktur des Gargutes, denaturiert also. Dies für letztendlich zum gleichen Ergebnis wie beim Braten und Fisch oder Fleisch in einer sauren Marinade und wird praktisch gegart.

Marinadevorschlag

• Limettensaft von 3 bis 4 Bio-Limetten
• 1 EL guten Himbeeressig oder einen anderen Essig je nach Geschmack und Gericht.
• 4 EL kalt gepresstes extra natives Olivenöl, Walnussöl, Sesamöl usw.
• grobes Salz
• Alterntiv frisch gemahlenen Pfeffer, Chilifäden bzw. diverse Kräuter und Gewürze

Kalt garen

• Aus den gewählten Marinadezutaten mit dem Zauberstab eine Emulsion herstellen und diese mit Kräutern und/oder Gewürzen abschmecken.
• Das Fischfilet oder dünn geschnittene Rinderfleisch in eine Auflaufform oder einen Teller nebeneinander auflegen und mit grobem Metersalz bestreuen.
• Dann mit der Marinade übergießen, mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank für mindestens 1 Stunde marinieren lassen.

Siehe auch

Wikipedia:Denaturierung_(Biochemie)