Zubereitung:Heißräuchern
Unter Heißräuchern versteht man das Räuchern von Fisch, Fleisch oder Wurstprodukten über heißem Rauch. Dies ist entgegen dem Kalträuchern die einfachere Methode und wird von den großen Herstellern meist wegen des Kostenvorteils angewendet.
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Methode
Vorbereitung der Fische
Vor dem Heißräuchern müssen die Fische unbedingt unter ausgenommen, innen und außen unter fließendem Wasser gut gewaschen, dann geschuppt, nochmals gewaschen, gut getrocknet und eingesalzen werden. Das Einsalzen bewirkt, dass der Fisch geschmackvoller und länger haltbar wird. Sind die Fische ausreichend eingesalzen werden diese unter kaltem Wasser gewaschen und eventuell noch vorhandenen Schleim- sowie Blutreste entfernt. Dann steht dem Räuchern nichts mehr im Wege.
Vorbereitung von Fleisch
Vorbereitung der Wurst
- Bei Wurst entfällt das Einsalzen, da die Gewürze bereits im Brät verarbeitet sind.
Trockensalzen
- Hierbei wird der Fisch oder das Fleisch außen und innen mit Salz eingerieben. Dabei sollte darauf geachtet werden, dass dünnere Stellen, etwa die Bauchlappen, weniger mit Salz behandelt werden als dicke Stellen.
- Als Faustregel beim Trockensalzen gillt, dass je nach Geschmack auf 1 kg Fisch bzw. Fleisch etwa 30 bis 50 g Salz benötigt werden. Dann den Fisch gut abdecken und im Kühlschrank für 1 bis 2 Stunden rasten lassen.
- Je nach Vorliebe oder Rezept können die Fische bzw. das Fleisch auch zusätzlich noch mit frischen Kräutern und Gewürzen eingerieben werden, was eine vielzahl an Geschmacksnoten ermöglicht.
- Der große Nachteil bei dieser Methode ist, dass die Gefahr besteht, dass die dünnen Fischteile zu salzig werden.
Nasssalzen
- Bei diesem Verfahren wird aus 60 g Salz je Liter Wasser eine Salzlake hergestellt. Hat sich das Salz vollkömmen aufgelöst werden die Fische bzw. das Fleisch in die Lake eingelegt, sodass diese vollkommen damit bedeckt sind. Dann abgedeckt im Kühlschrank für etwa 12 Stunden bei maximal 15 °C rasten und Salz ziehen lassen.
- Es besteht die Möglichkeit, durch eine konzentriertere Salzlake die Rastzeit zu verringern, wobei jedoch die Gefahr besteht, das der Fisch bzw. Fleisch zu salzig wird.
- Vor dem Einlegen der Fische bzw. dem Fleisch können je nach Vorliebe oder Rezept auch Kräuter und Gewürze in die Salzlake gegeben werden.
- Generell aber gilt, dass dieses Einsalzverfahren ein besseres und gleichmäßigeres Salzen der Fische bzw. des Fleisches garantiert.
Schnelles-Räucherverfahren
Der Fisch oder das Fleisch wird vorbereitet, wobei Fisch meist im ganzen geräuchert wird. Die für das Räuchern benötigte Buchenspäne oder eine andere, je nach Vorliebe und Rezeptur Holzarten, wird zum Rauchen gebracht. Das Räuchergut wird dann im über 60 °C heißem Rauch gegart und gleichzeitig geräuchert. Das Räuchergut wird so bei einer Dauer von etwa 60 bis 90 Minuten, abhängig von der Größe geräuchert. ies geschieht meist bei ganzem Fisch oder größeren Fleischstücken
Schonendes-Räucherverfahren
Als schnellere Möglichkeit, Fleisch oder Fisch zu räuchern kann das zu räuchernde Teil ersts bei einer Temperatur für etwa 90 °C schonend gegart werden. Danach wird das Räuchergut je nach Größe für etwa 45 Minuten bis 2 Stunden bei einer Dampftemperatur von etwa 50 ° C geräuchert.
Räucherzeit: Merkmahle
Fisch
Der geräucherte Fisch ist gar und fertig geräuchert, wenn sich die Rückenflosse leicht herausziehen lässt. Das Fleisch sollte nicht mehr glasig sein.
Fleisch
Das Fleisch muss unbedingt durch und durch gar sein. Es darf als in der Mitte nicht mehr rosig sein oder beim Anschneiden roter, blutiger Saft austreten. Kaltgeräuchertes Fleisch ist meist etwas trockener in der Struktur, was aber auch den eigenständigen Geschmack stützt. Daher bedarf Fleisch meist einer längeren Räucherzeit als Fisch.
Wurst
Räuchergeräte
Bei häufigem Räuchern im eigenen Haushalt, z.B. als Fischer, empfiehlt es sich grundsätzlich einen Räucherofen zu benützen. Dieser sollte mit einem eingebautem Thermometer ausgestattet sein, welches auf richtig Funktion immer wieder überprüft werden sollte.
Lagerung
Fisch
- Für selber geräucherten Fisch ist die Lagerung ohne Einbuße des Geschmacks bei etwa 10 °C für etwa 2 bis 3 Tage am Besten.
- Bei wenigstens 5 °C ist eine Lagerung bis zu einer Woche möglich. Dabei sollte eine Temperaturschwankung vermieden werden um Schimmelbildung zu vermeiden.
- Auf jeden Fall den Fisch vor der Lagerung im Kühlschrank einzeln in Aluminiumfolie wickeln, um das Annehmen von anderen Gerüchen wie Käse usw. zu verhindernliegen.
- Geräucherter Fisch kann auch eingefroren werden, sollte jedoch nicht länger als 2 bis höchstens 3 Monate im Tiefkühlfach verweilen.
Fleisch
- Kühl gelagert und eventuell Portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräuchertes Fleisch mehrerer Wochen.
- Zum Einfrieren ist geräuchertes Fleisch eher schlecht geeignet.
Wurst
- Kühl gelagert und eventuell Portionsweise im Ganzen, nicht aufgeschnitten, luftdicht verpackt, also vakuumiert, hält sich geräucherte Dauerwurst einige Wochen bis Monate.
- Zum Einfrieren ist geräucherte Wurst nur bedingt geeignet.
Tips
- heiß geräucherte Fische oder Fleischstücke sind gegenüber kalt geräucherten Waren nicht so lange haltbar.
- Am Besten schmeckt geräucherter Fisch warm, noch direkt aus dem Räucherofen.
- Tiefgekühlten Räucherfisch nach dem Auftauen kurz in der Mikrowelle oder dem Backrohr erwärmen. So wird das Aroma des Rauches wieder aktiviert, die Haut lässt sich ganz einfach abziehen und die Gräßten entfernen.
