Spargel-Pofesen

Spargel-Pofesen
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Backzeit: ca. 6 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein etwas ausgefallenes aber eine sehr leckere Art, Spargel in der Küche zu verarbeiten. Die Spargel-Pofesen munden hervorragend zu einer würzigen Suppe. Besonders zu empfehlen sind die Spargel-Pofesen als Suppeneinlage zu einer schmackhaften Mostsuppe oder auch Weißweinsuppe. Sie eignen sich aber auch hervorragend als kleine Beilage zu Spargel, Fisch, Fleisch oder einfach zu knackigem Salat.

Zutaten

Spargel-Pofesen

• 4 Stangen frischer weißer Spargel
• 4 Stangen frischer grüner Spargel
• ¹∕₂ Bund frischer Kerbel
• ¹∕₂ Bund frische glatte Petersilie
• 4 Scheiben Toastbrot
• 100 g Topfen (kein Quark sondern trockener, bröseliger österreichischer Topfen)
• 2 Eier (Klasse "Medium")

Spargelsud

• 1 EL Butter
• 1 EL Salz
• 1 TL Zucker
• Zitronensaft von einer ¹∕₂ unbehandelten Bio-Zitrone
• die angefallenen Spargelabschnitte

Zum Ausbacken

• 2 Eier (Klasse "Medium")
• 2 EL Schlagsahne
• Reichlich selber gemachtes Butterschmalz, ein Fertigprodukt aus dem Handel, Sonnenblumen-, Maiskeim- oder Erdnussöl

weitere Zutaten

• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Sparschäler
• 1 Spargeltopf oder ein hoher Topf
• Einige Schüssel
• 1 Schneebesen
• 1 hohe große Pfanne, Topf oder Fritteuse
• 1 Sieblöffel
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Spargel

• Dann den weißen sowie grünen Spargel waschen und gut trocken tupfen.
• Die eventuell holzigen Enden des weißen Spargels am unteren Ende etwa ein bis zwei Zentimeter bis zum saftigen Teil abschneiden.
• Dann den weißen Spargel von oben nach unten, unterhalb des Kopfes bis zum Schnittende hin dünn und gleichmäßig schälen.
• Beim Schälen darauf achten, dass keine Stelle vergessen wird.
• Den grünen Spargel das untere Viertel des grünen abschneiden und falls nötig die untere Hälfte sparsam schälen.

Spargelsud

• Für den Spargelsud die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Reichlich Wasser in einen ausreichend hohen Topf füllen und die Spargelabschnitte zugeben.
• Das Salz, Zucker, etwas Zitronensaft sowie die Butter zugeben und das Wasser zum Kochen bringen.
• Dann den Weißen Spargel in das kochende Wasser geben, nochmals kurz Aufkochen lassen.
• Den Spargel für etwa fünfzehn Minuten leicht köcheln bissfest kochen.
• In der Zwischenzeit eine Schüssel mit Eiswasser füllen.
• Dann den weichen Spargel aus dem Kochsud heben und sofort kurz in Eiswasser abschrecken.
• Den Spargelsud wieder zum Kochen bringen und den grünen Spargel einlegen.
• Den Sud wieder kurz aufkochen lassen und den Spargel für etwa zehn Minuten bissfest garen.
• Dann aus dem Kochsud heben und ebenfalls sofort in Eiswasser abschrecken.
• Vom grünen sowie weißen Spargel die oberen Spargelspitzen abschneiden und eventuell als Garnitur für die Suppe beiseite stellen.

Vorbereitung Spargel-Pofesen

• Die bissfest gekochten Spargelstangen in feine Scheiben schneiden.
• Den Kerbel und die Petersilie waschen gut trocken schütteln, die harten Stiele entfernen und das Grün fein schneiden.
• Die Eier mit dem Topfen glatt rühren und die frischen Kräuter untermengen.
• Den fein geschnittenen Spargel zugeben und gut mit der Topfen-Ei-Masse verrühren.
• Die Spargel-Topfen-Füllung würzig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.

Spargel-Pofesen

• Zum Ausbacken die Eier mit der Schlagsahne gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Zwei der Toastbrotscheiben großzügig mit der Spargel-Topfen-Füllung bestreichen.
• Die beiden bestrichenen Toastbrotscheiben mit je einer Scheibe des restlichen Toastbrotes belegen und einmal schräg halbieren.
• Eine tiefe Pfanne erhitzen und reichlich Butterschmalz heiß werden lassen.
• Die Pofesen nach und nach durch die Eier-Sahne-Mischung ziehen und sofort in das heiße Butterschmalz gleiten lassen.
• Dann für etwa drei Minuten bei 170 °C im heißen Fett schwimmend ausbacken.
• Die Spargel-Pofesen wenden und auch die zweite Seite für etwa drei Minuten goldgelb backen.
• Danach auch der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Fertigstellung

• Die gewählte Suppe in vorgewärmten tiefen Tellern oder Suppentassen anrichten.
• Je eine Ecke der Spargel-Pofesen daneben platzieren, ohne dass diese in die Suppe ragen und weich werden.
• Die Suppe mit den Spargelköpfen garnieren und sofort noch heiß servieren.

Hinweis

• Falls kein Bröseltopfen erhältlich ist und deutscher Quark verwendet wird, diesen vor der Zubereitung unbedingt für einige Stunden in einem Baumwolltuch abtropfen lassen, bis die Molke abgetropft und der Quark trocken isst.

Suppeneinlage zu

• zu einer Mostschaumsuppe, Biersuppe mit Äpfeln, Weißweinsuppe aber auch einer leichten Spargelsuppe

Beilage zu

• Spargel mit brauner Butter, Spargel nach polnischer Art und anderen Spargelgerichten
• zu pochiertem oder glasig gebratenem Fischfilet wie Zander oder Saibling
• zu pochiertem oder glasig gebratenem Kalbfleisch oder Geflügelfleisch

Solo als

kleine Vorspeise

• mit einer schmackhafte Kerbelsauce, Schnittlauchsauce usw. oder etwa zu Spargelragout, Spargel mit brauner Butter usw.
• zu frisch mariniertem Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischten Salat je nach Saison und Geschmack.

leicht süße Nachspeise

• mit einer fruchtigen Erdbeersauce, Himbeersauce oder marinierten Erdbeerragout.

Varianten

• Die Pofesen anstatt mit grünen und weißen Spargel nur aus grünen oder weißen Spargel zubereiten.