Parfaitmasse
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Parfaitmasse | |
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| Rezeptmenge für: | 1 Portion |
| Zeitbedarf: | Parfaitmasse zubereiten: 20 Minuten + Kaltschlagen: 30 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ein Basisrezept für die Herstellung diverser Eisparfaits.
[Bearbeiten] Tipp
Der Hobbykoch sollte als Anfänger keine Angst vor einem solch diffizilen Rezept haben, Thema Übung und es gibt noch einen kleinen Trick, die ersten Schritte zu erleichtern, man gebe der Eigelbmasse noch 1/4 TL Stärke hinzu.
[Bearbeiten] Zutaten
- 150 g Zucker
- 0,125 l Wasser
- 4–5 Eigelb (je nach Größe der Eier)
- 2 Blatt weiße Gelatine (ca. 7 g)
- 0,5 l Schlagrahm
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Küchenmaschine mit Rührbesen
- 2 Metallschüsseln
- 1 Schüsselchen
- 1 Teigschaber
- 1 Wasserbad
[Bearbeiten] Prozedere des Kaltrührens
Das Eiswasser herstellen, d.h. kaltes Wasser mit 2 EL Salz und Eiswürfeln in einer großen Metallschüssel bereitstellen. Darin später, die in einer Schüssel (am besten aus Metall) zu kühlende Masse abschlagen.
[Bearbeiten] Herstellung des Läuterzuckers
Zucker und Wasser zu gleichen Teilen aufkochen.
[Bearbeiten] Zubereitung
- Die Schlagsahne und das Schlagbehältnis (am besten aus Metall) sehr kaltstellen.
- Den Läuterzucker herstellen und ca. 5–8 Minuten kochen lassen und kurz abkühlen lassen.
- In einer kleinen Schüssel, die Gelatine ca. 15 Minuten einweichen.
- Den Schlagrahm mit Hilfe der Küchenmaschine sehr steif schlagen.
- Auf dem Wasserbad, die Eigelbe dicklich aufschlagen (nicht zu lange, sonst gibt es Rührei!).
- Den Läuterzucker in kleinen Mengen unterarbeiten und die gut ausgedrückte Gelatine in dieser Masse auflösen.
- Die Masse vom Feuer nehmen.
- Beim kalt Abschlagen der Parfaitmasse auf Eis, sobald diese den Anschein haben sollte, anzuziehen, die steifgeschlagene Sahne vorsichtig und sehr gleichmäßig von unten nach oben mit dem Teigschaber unterheben.
- Die kalte Parfaitmasse schnell weiterverarbeiten.
[Bearbeiten] Basis zu ...
[Bearbeiten] Varianten
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