Mayonnaise

Mayonnaise
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	20 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Bei diesem Rezept besteht die Gefahr einer Salmonellenvergiftung

Eine echte Mayonnaise ist eine dickflüssige, kalt hergestellte Sauce auf der Basis von Eigelb und Öl (Emulsion). Es existieren sehr viele Varianten dieser Grundsauce. Man kann auch ein hartgekochtes Eigelb als Emulgator verwenden, womit die Gefahr der Salmonellen aus rohen Eiern vermieden wird.

Zutaten

• 0,25 l bis 0,5 l Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder kaltgepresstes, natives Olivenöl
• 1 Eigelb (als Emulgator)
• 1 TL scharfer Senf
• einige Spritzer Weißweinessig oder Zitronensaft
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Kochgeschirr

• 1 Schüssel
• 1 Schneebesen, Zauberstab (Pürierstab) oder Handrührer mit Rührbesen

Zubereitung

• Die Sauce kurz vor dem Verzehr herstellen (Salmonellenvermehrungsgefahr!).
• Eigelb und Senf mit einem Schneebesen verrühren.
• Das Öl unter Rühren anfangs tröpfchenweise zugeben, bis eine stabile Emulsion entsteht.
• Danach Öl mit einem sehr dünnem Strahl einrühren.
• Sobald die Mayonnaise richtig andickt (zu einer stabilen Emulsion wird), würzen und die Säure hinzugeben.
• Abschmecken und eventuell nachwürzen.

Sollte die Mayonnaise gerinnen

Möglichkeit (1)

• Sollte die Mayonnaise gerinnen, die geronnene Sauce beiseite stellen (nicht entsorgen) und alle Arbeitsgeräte gründlich säubern.
• Ein neues Eigelb mit Senf und Öl aufschlagen, bis eine stabile Konsistenz entstanden ist.
• Nun die geronnene Masse langsam wieder einarbeiten.
• Die Sauce erleidet durch das Gerinnen keine Geschmackseinbußen.

Möglichkeit (2)

• 1 EL kochend heiße Brühe unter die geronnene Masse mit hoher Geschwindigkeit einrühren.

oder: (nur mit elektrischem Pürierstab möglich)

• Ei mit Salz und Senf in einen Behälter geben.
• Das Öl darüber leeren (Öl verbindet sich nicht mit dem Ei).
• Dann den Pürierstab langsam bis an den Boden des Behälters führen und ohne in zu bewegen erstmal nur das Ei Pürieren.
• Wenn das Ei püriert ist, den eingeschalteten Pürierstab gleichmäßig und nicht zu schnell nach oben ziehen -> FERTIG

Diese Variante geht etwas schneller und ist nicht so aufwendig.

Wichtiger Hinweis

• Mayonnaise ist besonders in der warmen Jahreszeit nur sehr kurz haltbar.
• Die Mayonnaise immer im Kühlschrank aufbewahren.

Sauce zu

• Fleischfondue
• Grillabende oder Burger
• Fisch

Informationen

• Manche Leute empfehlen, zum Würzen der Mayonnaise noch einige Tropfen englische Sauce (Typ Worcestersauce) hinzuzufügen. Soll die Mayonnaise Grundlage einer anderen Sauce sein, so empfiehlt sich das Würzen meistens nicht.
• Salz, Pfeffer, Essig oder Zitronensaft sind nicht unbedingt nötig, verbessern aber den Geschmack wenn die Mayonnaise ohne Weiterverarbeitung gegessen werden soll.
• Worauf man beim Kauf fertiger Mayonnaise achten sollte, verrät die Zutatenseite zur Mayonnaise.
• Eine sehr vielseitige Sauce. Kein Vergleich mit den fertigen Saucen aus dem Handel, welche mit Zucker oder Süßstoffen abgeschmeckt werden.

Varianten

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