Heusuppe aus Österreich

Heusuppe aus Österreich
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Kochzeit: ca. 90 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Schon lange hat der Autor versprochen, die Heusuppe einzustellen. Das Rezept stammt aus Österreich, schmeckt würzig und ist eine interessante Art und Weise, Suppen zuzubereiten. Besonders zur Heuernte, am besten von Almenwiesen, ein wahrer Genuss für den Gaumen.

Zutaten

Heufond

• 300 g Wurzelgemüse (Karotten, gelbe Rüben, Sellerie, Porree)
• 1 Knoblauchzehe
• 1 gelbe, ungeschälte Zwiebel
• 1,5 l Wasser
• 2 Hand voll frisch geschnittenes Bergheu (am besten direkt vom Bergbauern mit Wiesenkräutern)
• 1 frisches Lorbeerblatt
• 1 Zweig frischer Majoran
• 1 Zweig frischer Thymian
• 1 Sternanis
• 3 Pimentkörner
• 4 Wacholderbeeren
• 4 schwarze, ganze Pfefferkörner
• 2 Gewürznelken
• frisch gemahlenes Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Heusuppe

• 1 Portion (ca. 1,2 l) Heufond
• 100 g Butter, ersatzweise hochwertige Margarine
• 100 g Dinkelvollkornmehl oder 125 g Weizenmehl (Type 405, Hinweis: weniger Dinkelmehl kommt daher, dass das Vollkornmehl stärker quillt und bindet)
• 0,2 l Vollmilch
• 160 ml trockenen Sekt (optional), ersatzweise einen milden Trauben- oder Apfelsaft
• 0,2 l Sauerrahm, Schmand oder Crème fraîche
• 1 TL frisch geriebener Ingwer
• 1 große Handvoll frische Wildkräuter (Brunnenkresse, wilden Thymian, Wiesenkerbel, Schnittlauch, Brennnessel, Bockshornklee, Edelraute usw.) je nach Geschmack und Verfügbarkeit.
• frisch gemahlenes Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Garnitur

• Croûtons
• frisch gehackte, glatte Petersilie
• frisch geriebenen Meerrettich (Österreich u. Bayern Kren)
• gutes, hochwertiges, steirisches Kürbiskernöl

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• 2 Kochtöpfe
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Gewürzsäckchen
• 2 Baumwolltücher
• 1 Küchensieb
• 1 Zauberstab
• 1 Küchenpapier

Zubereitung

Heufond

• Das Wurzelgemüse waschen und in Würfel schneiden.
• Die Zwiebel mit Schale halbieren, den Knoblauch fein hacken.
• Das Wasser mit dem Wurzelgemüse, der ungeschälten Zwiebel, dem Knoblauch, einer Prise Salz und den Pfefferkörnern aufkochen und für ca. 30 Minuten köcheln lassen.
• Dann das klein geschnittene Heu zugeben und bei geringer Hitze für einige Minuten ziehen lassen.
• Dabei immer wieder probieren, ob der Heugeschmack sich entwickelt hat.
• Für weitere 20 Minuten bei geringer Hitze ziehen lassen.
• Dann zudecken und auskühlen lassen.
• Zu guter letzt so oft durch ein Baumwolltuch filtern, bis der Fond klar und von jeder Unreinheit befreit ist.

Heusuppe

• Die Butter in einem großen Topf schmelzen lassen, Mehl einrühren, kurz anrösten lassen und mit der Milch unter ständigem Rühren ablöschen.
• Den Heufond zugeben, aufkochen und für etwa 30 Minuten leicht köcheln lassen.
• Die Suppe durch ein Baumwolltuch passieren.
• Mit dem Sekt sowie dem cremig gerührten Sauerrahm unter Rühren für wenige Minuten bei geringer Hitze weiter köcheln.
• Mit dem Zauberstab aufschäumen.

Vollendung

• Die Suppe nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Den Ingwer unterrühren.
• In vorgewärmten Schüsseln anrichten und mit den Croûtons, gehackter, frischer Petersilie oder Schnittlauchröllchen, etwas frisch geriebenem Meerrettich sowie einigen Tropfen Kürbiskernöl garniert servieren.

Tipp

• Gleich ein Vielfaches des Heufonds zubereiten. Er lässt sich hervorragend auf Vorrat einfrieren und eignet sich als Geschmacksergänzung für zahlreiche Suppen oder Saucen zu Fleisch, Fisch und Gemüse.

Varianten

• Anstatt Petersilie können auch andere Kräuter je nach Geschmack verwendet werden.