Heller Kalbsfond
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| Heller Kalbsfond | |
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| Rezeptmenge für: | 1,3 l |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: 20 Minuten + Kochzeit: 3 Stunden |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Ein Kalbsfond ist eine Grundzutat vieler feinen Saucen. (frz.: fond blanc)
[Bearbeiten] Zutaten
- 1 kg Kalbfleischknochen
- 1 kg Kalbfleisch (z.B. Kalbsbrust)
- 2 EL Butter
- 1 Karotte
- 1 Zwiebel
- einige Zweige Thymian
- 5 Petersilienstängel
- 0,1 l trockenen Riesling
, Gutedel oder einen anderen Weißwein
- 4 l Wasser
- 1 Tomate
- 2–3 Pfefferkörner
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 großer Topf
- 1 kleinerer Topf
- 1 Schaumlöffel
- 1 Sieb
- 1 Feinsieb mit Passiertuch
[Bearbeiten] Zubereitung
- Die Kalbsknochen bei dem Metzger seines Vertrauens in kleinere Stücke hacken lassen.
- Das Kalbfleisch (am besten aus der Halsregion) in mittelgroße Würfel schneiden.
- Das ungesalzene Wasser in einem kleineren Topf zum Kochen bringen.
- Die Tomaten kreuzweise einritzen und für ca. 30 Sekunden in dem kochendem Wasser kochen lassen.
- Mit einem Sieblöffel aus dem Wasser heben, abschrecken, die Haut abziehen und den Stielansatz entfernen.
- Die Tomaten halbieren, Kerne mit dem Gemüsewasser entfernen und das Tomatenfleisch hacken.
- Die Gemüse putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Das Kalbfleisch und die Knochen leicht in heißer Butter Farbe nehmen lassen (nicht braun werden lassen).
- Alle restlichen Zutaten zugeben und mit Wasser aufgießen.
- Langsam aufwallen lassen, den auftretenden Schaum immer wieder entfernen.
- Auf extrem kleiner Flamme für ca. 2 Stunden simmern lassen.
- Nach der Kochzeit, den Fond durch ein Schlagsieb abseihen.
- Die Flüssigkeit erneut durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
- Sehr gut entfetten.
- Falls notwendig die Flüssigkeit auf 1,3 Liter einkochen kochen lassen.
[Bearbeiten] Tipps
- Diese gehaltvolle Sauce in kleinen Portionen einfrieren (Typ Eiswürfel).
- Um eine beliebige Sauce einen gewissen Charakter zu ermöglichen, 1–2 dieser Würfel hinzufügen.
