Gefüllte Jungrinderbällchen

Gefüllte Jungrinderbällchen
Rezeptmenge für:	Vorspeise 8, Hauptspeise 4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 15 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten + Vollendung und Sauce: ca. 15 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Jungrindfleisch ist in Österreich eines der wohl besten Fleischgüten. Das Fleisch des noch jungen Tieres, dass nicht mehr als Kalb zu zählen ist sondern bereits seit kurzem zum Rind geworden ist, vereint den zarten Geschmack von Kalbfleisch mit dem Biss von Rindfleisch. In Kombination mit gutem Camembert schmecken die Jungrinderbällchen dementsprechend saftig und lecker.

Zutaten

gefüllte Jungrinderbällchen

• 500 g Kalbshackfleisch (z. B.: Kalbsschulter (Kalbsnacken, Kalbsbrustkern, Kalbsfilet)
• 120 g entrindetes Weiß- oder Toastbrot
• 100 ml Sauerrahm (Schmand)
• 100 g Schalotten
• 1 Knoblauchzehe
• 2 Eigelbe (Klasse: Large)
• 150 g guten, reifen Camembert
• 1 großer Bund frische, glatte Petersilie
• frischen Rosmarin (je nach Geschmack)
• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer

Sauce

• je 200 ml Sauerrahm (Schmand) und Crème fraîche
• 1 großer Bund frischer Schnittlauch
• 2 EL frische Kresse
• Saft von 1 Limette, ersatzweise Zitrone
• 1 Prise Zucker

weitere Zutaten

• frische, glatte Petersilie (für die Garnitur)
• Salz aus der Mühle
• frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
• Butter, gutes Pflanzenöl oder ersatzweise gut Margarine

Kochgeschirr

• 1 scharfes Messer
• 1 Schneidebrett
• 3 Schüsseln
• 1 große Küchenmaschine mit Fleischwolfaufsatz oder Fleischwolf
• 1 Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Küchenpapier
• 1 Schneebesen

Zubereitung

Vorbereitung

• Das Brot entrinden.
• In Sauerrahm einweichen.
• Die Schalotten, den Knoblauch sowie die Petersilie fein hacken und beiseite stellen
• Den Schnittlauch sowie die Kresse fein hacken und beiseite stellen.
• Das Fleisch zu Hackfleisch faschieren oder bereites bei Metzger faschieren lassen. (Wenn gewünscht, das Fett vorher entfernen. Das Fleisch wird dadurch jedoch trockener)
• Den Camembert in ca. 1 cm große Würfel schneiden.

Gefüllte Jungrindbällchen

• Das Hackfleisch dem Brot, den Eigelben, Salz, Pfeffer, Petersilie und etwas Rosmarin vermischen.
• Aus der Masse kleine Kugeln formen.
• Ein Camembertstück hinein drücken und die Fleischbällchen verschließen.
• Butter in der Pfanne erhitzen.
• Die Fleischbällchen etwas Flach drücken um eine Auflagefläche zu erhalten.e
• Langsam, bei kleiner Hitze in der Butter ausbraten.
• Aus dem Fett heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
• Warm stellen.

Sauce

• Den Sauerrahm mit Crème fraîche glatt rühren.
• Die Kräuter untermengen.
• Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft sowie einer Prise Zucker abschmecken

Vollendung

• Einen Saucenspiegl auf vorgewärmte Tellern setzen.
• Die Jungrindfleischbällchen darauf setzen, mit Petersilienblättern dekorieren und mit Beilage nach Wahl servieren.

Beilagen

• frisch zubereitetes Gemüse wie Brokkoli, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, glasiert Karotten, Rosenkohl, Zuckerschoten usw. je nach Saison
• Folienkartoffeln, Pellkartoffeln, Salzkartoffeln, Bratkartoffeln
• Salate je nach Geschmack und Saison
• Frisch gebackenes oder vom Bäcker besorgtes Fladenbrot, Baguette, Ciabatta, Pide, Weißbrot oder Toastbrot mit Butter
• Diverse andere Saucen je nach Geschmack

Varianten

• Die Bällchen anstatt mit Camembert mit Pecorino oder oder Grana Padano, Parmesan aber auch Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer oder einem anderen Hartkäse füllen.
• Die Bällchen kurz mit frisch geriebenen Pecorino oder oder Grana Padano, Parmesan aber auch Emmentaler, Bergkäse, Greyerzer oder einem anderen Hartkäse gratinieren
• Die Käse in Tomatensauce schmoren und mit Hartkäse überbacken.
• Mit anderen Kräutern oder Gewürzen abschmecken.
• Anstatt in Semmelbrösel in Sesam, geriebenen Nüssen oder zerkleinerten Cornflakes wälzen.