Gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art

Gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art
Rezeptmenge für:	4–6 Personen
Zeitbedarf:	Sauce: 1 Stunde + Zubereitung: 20 Minuten + Ente: 30 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Die gebratene Entenbrust mit Orangensauce nach Pfuhler Art ist ein feines Geflügelgericht, erinnert leicht an ein Canard à l'orange und ist eine Weiterentwicklung der gebratenen Entenbrust mit Orangensauce. Das nebenstehende Foto zeigt die Entenbrust mit Dauphinekartoffeln.

Zutaten

Ente

• 1 Portion gebratene Entenbrust
• 1 EL Butterschmalz

Sauce und Fertigstellung

• 2 Orangen
• 2 EL Orangenmarmelade oder ein Fertigprodukt aus dem Handel
• 250 ml dunkler Entenfond oder ein Entenfond aus dem Handel
• 250 ml Orangensaft
• 250 ml trockener Weißwein
• 100 ml trockener weißer Portwein
• 1 Zwiebel
• ¹∕₂ Karotte
• 1 Stück Knollensellerie
• 1 EL Butter
• 1 EL Zucker
• 2 Zweige Thymian
• 1 Stängel glatte Petersilie
• 1 Knoblauchzehe
• Cayenne oder Piment d'Espelette
• frisch gemahlener Pfeffer
• Salz

Bindung

• 1 EL Stärkemehl
• 3 EL Wasser

Kochgeschirr

• 1 Topf
• 1 Zitruspresse
• 1 große Pfanne
• Schüsseln
• Küchenpapier
• 1 Feinsieb
• 1 Feinsieb mit einem Passiertuch ausgelegt

Zubereitung

Vorbereitung

• Die Entenbrüste sauber parieren und überstehenden Fett abschneiden.
• Die Parüren mit dem Fett klein schneiden.
• Die Orangen filetieren, bereitstellen und den Saft dabei auffangen.

Sauce

• Die Zwiebel, Knoblauchzehe und Karotte schälen und in kleine Würfel schneiden.
• Das kleine Stück Knollensellerie ebenfalls in kleine Würfel schneiden.
• Die Parüren und das Fett der Ente in Butter scharf anbraten.
• Das Gemüse zugeben und kurz anschwitzen lassen.
• Die Inhalt der Pfanne durch ein Feinsieb in eine Schüssel abseihen.
• Die Pfanne kurz abkühlen lassen.
• Die Pfanne wieder auf die Herdplatte stellen, den Bratensatz mit Zucker bestreuen und diesen leicht karamellisieren lassen.
• Mit dem Portwein und Weißwein ablöschen und auf ein Drittel reduzieren lassen.
• Alle Zutaten zugeben und etwa eine Stunde simmern lassen (inklusive des Inhalts des Feinsiebs).
• Die Sauce solange reduzieren, bis sie die richtige Konsistenz hat.
• Die Sauce gut entfetten und diese durch ein Passiertuch filtern.
• Die Orangenmarmelade unterrühren.
• Die Sauce abschmecken.

Ente und Fertigstellung

• Die Entenbrust nach Anleitung braten.
• Nach dem Bratprozess das Fett entfernen und den Bratensatz mit der Sauce ablöschen.
• Die Orangenfilets zugeben und die Sauce mit der Stärke abziehen.
• Das Fleisch schräg in Scheiben aufschneiden und auf einem Saucenspiegel servieren.

• 

  Die passierte und

• 

  fertige Sauce.

Beilagen

• Kartoffelkroketten oder Herzoginkartoffeln
• Rotkohl (in Österreich Blaukraut)

Varianten

• Nach Wunsch die Sauce binden.
• Gebratene Entenbrust mit Orangensauce

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