Gebackene Kalbshirnpalatschinken
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Gebackene Kalbshirnpalatschinken | |
|---|---|
| |
| Rezeptmenge für: | 4 bis 8 Personen |
| Zeitbedarf: | Teig: Zubereitung: ca. 10 Minuten + Rastzeit: ca. 1∕2 Stunde + Ausbackzeit: ca. 2 Stunden + Füllung: Zubereitung ca. 10 Minuten + Backzeit: ca. 8 Minuten |
| Hinweise: |  
|
| Schwierigkeitsgrad: | 
|
Eine von vielen verschmähte Köstlichkeit, zuletzt durch BSE fast verschwunden, ist das Kalbshirn. Als gebackene Kalbshirn Palatschinken sollte dieses feine Fleisch aber jeder einmal ausprobieren. Wenn nötig ohne zu Wissen was vor Ihnen versteckt im Palatschinken, unter gold brauner Panade, am Teller liegt.
Zutaten
Palatschinken
- 120 g Weizenmehl (Typ 405)
- 1∕4 l Vollmilch
- 4 Eier (Klasse "Medium")
- 1 Prise Zucker
- Salz
- Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)
Kalbshirn
- 400 g Kalbshirn
- 100 g Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz, Sonnenblumen- oder Rapsöl (zum Ausbacken der Omelettes)
- 4 Eier (Klasse "Medium")
- 1 Bund frische, glatte Petersilie
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Panade
- Weizenmehl (Type 405)
- 2 Eier (Klasse "Medium")
- 2 EL geschlagene Schlagsahne
- Semmelbrösel (kein Paniermehl sonder altbackene, geriebene Brötchen ohne Rinde)
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle
Garnitur
- 3 EL in feine Röllchen geschnittenen Schnittlauch, Petersilie, Paprikapulver oder frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
Kochgeschirr
- 1 Küchenwaage
- 1 Mehlsieb
- 1 Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und Schlagkessel
- 1 Schneebesen
- 1 Schüsseln
- 1 Palatschinkenpfanne
- 1 Schöpflöffel
- 1 Schneidebrett
- 1 scharfes Kochmesser
- 1 Bratpfanne
- 1 Pfannenwender
- 1 Panierstation oder 3 Teller
- Küchenpapier
- 1 große Backpinsel
Zubereitung
Palatschinken
- Für den Teig zunächst alle Zutaten gut verquirlen, sodass keine Klumpen mehr vorhanden sind.
- Den Teig für 1∕2 Stunde ruhen lassen.
- Danach den Teig kurz aufrühren.
- In einer Palatschinkenpfanne etwas Butter erhitzen und einen Schöpflöffel des Teiges einfüllen.
- Den Teig durch Drehen der Pfanne so verlaufen lassen, dass er die ganze Pfanne mit einer möglichst dünnen gleichmäßigen Schicht bedeckt.
- Wenn der Palatschinken ausgebacken ist, löst sich der Teig vom Pfannenboden.
- Den Palatschinken wenden und auch auf der zweiten Seite nur noch kurz goldbraun backen.
- Mit dem restlichen Teig ebenso verfahren, bis sechs Palatschinken daraus resultieren.
- Die fertigen Palatschinken auf einem Teller schichten.
Kalbshirn
- Das Hirn waschen und häuten (siehe auch parieren).
- Nach eventuell noch vorhandenen Knochenresten absuchen.
- Das Hirn in kaltem Wasser für mindestens 1∕2 Stunde wässern.
- Dann aus dem Wasser nehmen und gut trocken tupfen.
- Die Innerei sowie die Zwiebel fein hacken.
- Einen Esslöffel Butterschmalz in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin goldbraun anrösten.
- Das Hirn zugeben und solange braten, bis das Fleisch gar ist.
- In der Zwischenzeit die Eier gut verquirlen.
- Die Masse mit Salz, Pfeffer sowie der Petersilie würzen.
- Das Ei unter das Hirn rühren und leicht anbraten.
- Nochmals mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und überkühlen lassen.
Fertigstellung
- Die Eier-Kalbshirnfüllung auf sechs Palatschinken aufteilen und gleichmäßig verstreichen.
- Dann die Palatschinken fest einrollen.
- Die gefüllten Palatschinken abkühlen lassen.
- Das Ei für die Panade mit dem Schlagobers gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
- Die abgekühlten und gefüllten Palatschinken halbieren oder dritteln.
- Zuerst in Mehl wälzen, dann durch das Ei ziehen und mit den Semmelbröseln panieren.
- Die restlichen drei Esslöffel Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die panierten Palatschinken darin goldgelb ausbacken.
- Dann aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.
- Den Schnittlauch fein hacken.
- Die fertigen Palatschinken auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Schnittlauchröllchen garniert zur Beilage nach Wahl sofort und heiß servieren.
Beilagen
- Am besten passt dazu Spargelsalat oder ein anderer Gemüsesalat
- Aber auch Salate, vor allem Blattsalat je nach Geschmack und Saison
- Als Sauce eignet sich hervorragend Cocktailsauce, Tatarensauce, Schnittlauchsauce, Kräutermayonnaise oder eine andere Sauce je nach Geschmack
Varianten
- Den Teig zusätzlich oder mit andere Gewürzen wie frischen Thymian, Basilikum, Petersilie oder etwa Schnittlauch Würzen.
- Die Füllung zusätzlich/oder mit anderen Gewürzen wie frischen Thymian, Majoran, Estragon oder etwa Schnittlauch abschmecken.
