Entenbrust mit Entenstopflebersauce
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| Entenbrust mit Entenstopflebersauce | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | Zubereitung: 10 Minuten + Bratzeit der Ente: 6 Minuten + Garzeit der Brüste: 17–20 Minuten + Sauce: 10 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Entenbrust mit Entenstopflebersauce ist ein feines aus der Not geborenes Rezept mit festlichen Zutaten. Leider ist dieses Gericht nicht ganz billig. Das Stopfen von Enten ist in Deutschland und in Österreich verboten, aber im Handel erhältlich.
[Bearbeiten] Zutaten
- 2–3 weibliche Entenbrüste von der Barberie-Ente (die weibliche Version ist zarter, größer und saftiger (dies ist kein Scherz!))
- 50–70 g Stopfleber von der Ente oder die gleiche Menge Leberpastete von der Ente (die Pastete sollte aus 50% Stopfleber von der Ente bestehen.
- 0,2 l heller Hühnerfond, heller Entenfond oder zur not auch Würfelbrühe (aus Rind oder Gemüse)
- 2–3 Schalotten
- 1–2 TL Erdnussöl, Sonnenblumenöl oder Butterschmalz
- 1 EL eiskalte Butter
- 0,1 l Schlagsahne
- 4–6 cl Weinbrand
, Brandy , Cognac oder Armagnac
- 0,15 l trockenen Riesling oder einen anderen Weißwein Ihrer Wahl
- 1 kleiner Zweig Thymian
- Fleur de Sel
- frisch gemahlener, schwarzer Pfeffer
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- 1 Sauteuse beziehungsweise Stieltopf
- 1 Eisenpfanne oder 1 unbeschichtete Servierpfanne mit Deckel
- 1 Küchenpapier
- Streichhölzer
- Alupapier
- 1 Saftpfanne
- 1 Zauberstab (Pürierstab)
- 1 Feinsieb
- Flambierbrenner
- 4 vorgewärmte Teller
[Bearbeiten] Zubereitung
- Das Backrohr auf 80–90 °C vorheizen.
- Die Schalotten schälen und in dünne Streifchen schneiden.
- Die Entenbrust abwaschen, mit Küchenpapier gut trocken tupfen, überstehendes Fett abschneiden und die Fettschicht rautenförmig einschneiden ohne die Fleischschicht zu verletzen.
- Die Pfanne sehr heiß werden lassen, einen oder zwei Teelöffel Fett ihrer Wahl zugeben, dieses stark erhitzen und etwa 2–3 min auf der Fettseite der Entenbrüste anbraten.
- Das Fleisch umdrehen und weitere zwei Minuten bei starker Hitze braten lassen.
- Fast alles Fett aus der Pfanne entfernen, den Inhalt der Pfanne mit Cognac oder einen Obstbrand ihrer Wahl ablöschen, den Brand einmal aufkochen lassen, mit einem Streichholz anzünden (flambieren) (bitte nicht unter dem Dunstabzug), die Flamme mit einem Deckel löschen und die Pfanne vom Herd nehmen (diese Operation sollte mit größter Vorsicht vollzogen werden) .
- Das Entenfleisch einzeln in Alupapier wickeln und für 15 bis 20 min in den heißen Ofen geben (Niedrigtemperaturgaren).
- Die Pfanne wieder auf den Herd geben, die Schalottenstreifchen, den Weißwein mit dem Thymianzweig zugeben und den Inhalt der Pfanne auf etwa einen Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen.
- Den Fond ihrer Wahl mit der Sahne in die Pfanne geben und die Flüssigkeit erneut um die Hälfte einkochen lassen.
- Die Sauce durch ein Feinsieb in eine Sauteuse abseihen, abschmecken, eventuell nachwürzen und die Sauce warm halten.
- Nach der Garzeit der Entenbrüste, die Alufolie über der Sauteuse auspacken (jeder Tropfen Fleischsaft ist willkommen) und diese Sauce warm halten.
- Die Sauce abermals erhitzen und die Butter mit der Stopfleber zugeben und die Sauce mit einem Zauberstab schaumig aufmixen.
- Die Hautseite der Ente kurz mit dem Flambierbrenner überflammen, damit die Haut wieder schön knusprig wird.
- Das Fleisch in dünne Scheiben schräg aufschneiden und mit Fleur de Sel und schwarzem Pfeffer würzen.
- Das Gericht sofort aufdienen.
[Bearbeiten] Tipp
- Die Backtemperatur des Backrohrs unter zu Hilfenahme eines Backofenthermometers messen. Dies ist beim Niedrigtemperaturgaren sehr, sehr wichtig.
[Bearbeiten] Beilagen
[Bearbeiten] Varianten
- Statt Stopfleber von der Ente, Stopfleber von der Gans verwenden.
- Zusätzlich 2 EL Madeirawein unter die fertige Sauce rühren.
- Weitere leckere Rezepte rund um eine Entenbrust.
