Risotto Grundrezept
| Risotto Grundrezept | |
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| Rezeptmenge für: | 4–5 Personen |
| Zeitbedarf: | Brühe: 2–3 Stunden + Zubereitung: 10 Minuten + Kochzeit: 20–30 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Risotto ist eines der feinsten Reisgerichte der italienischen, gar der europäischen Küche (ital. Risotto al parmegiano). Ursprünglich war der Risotto ein preiswertes und sättigendes "Arme-Leute-Essen". Heute wird er in dutzenden von Varianten angeboten, sei es als eigenständige Hauptmahlzeit oder auch als Beilage zu Fleisch- oder Fischgerichten. Dabei werden einfache Gemüse oder Pilze verwendet, aber auch teurere und luxuriösere Zutaten (Safran, Trüffel). Der Phantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Hier ist also das Grundrezept, welches sich nach Belieben erweitern lässt.
Zutaten
Grundzutaten
- 400 g Risottoreis
- 1 Zwiebel oder 2 Schalotten
- 3–4 EL Butter
- 60–80 g Parmesankäse (am Stück)
- 1–1,2 l Hühnerbrühe, Gemüsebrühe oder Würfelbrühe
- frisch gemahlener Pfeffer
- Salz
Optionale Zutaten
- klein geschnittenes Gemüse und/oder Pilze
- klein geschnittenes vorgegartes Fleisch, Hähnchen oder Meeresfrüchte
- gewürfelter Edelpilzkäse
Kochgeschirr
Zubereitung
Vorbereitung
- Die Brühe herstellen und teilweise entfetten. Zur Vereinfachung kann auch ein Fertigprodukt verwendet werden (Gemüse- oder Hühnerbouillon).
- Die Brühe zum Sieden bringen, dann auf kleinster Stufe heiß halten.
- Den Parmesankäse mit der Käsereibe frisch reiben.
- Zwiebel oder Schalotten schälen und sehr fein würfeln.
Risotto
- Bei mittlerer Flamme 1 EL Butter erhitzen, Zwiebel- oder Schalottenwürfel weichdünsten.
- Den Reis in den Topf geben und solange rühren, bis der Reis teilweise die Butter aufgesogen hat.
- Mit 1–2 dl siedender Brühe aufgießen und den Reis solange umrühren, bis die Flüssigkeit vom Reis vollständig aufgenommen worden ist. Wichtig: Die Brühe muss bei jedem Zugießen siedend heiß sein, damit der Kochvorgang des Reis nie unterbrochen wird.
- Während dieses Prozesses ununterbrochen rühren, damit kein Reis am Boden oder am Rand des Topfs anhängt.
- Sobald die Flüssigkeit aufgesogen ist, wieder 1–2 dl Brühe angießen.
- Diesen Prozess solange wiederholen, bis der Reis nur noch einen leicht kernigen Biss hat (nach etwa 20–30 Minuten). In der Regel benötigt der Risottoreis die dreifache Gewichtsmenge an Flüssigkeit (also 3 dl Brühe oder Wein
pro 100 g Reis).
- Nach etwa der Hälfte der Garzeit optionale rohe Zutaten wie Gemüse zugeben.
- Kurz vor Ende der Garzeit bereits vorgegarte optionale Zutaten zufügen.
- Die restliche Butter in kleine Würfel unter den Reis einarbeiten.
- Den Parmesan in einem Schwung zu dem Risotto geben und solange rühren, bis der Käse geschmolzen ist.
- Den Risotto abschmecken und eventuell nachwürzen.
Zuerst die Zwiebel, dann den Reis in der Butter glasig dünsten.
Dann immer wieder etwas heiße Brühe angießen und diese vom Reis unter Rühren aufnehmen lassen.
Etwa zur Hälfte der Garzeit rohes Gemüse zugeben.
Vorgegarte Zutaten kurz vor Ende der Garzeit zugeben.
Hinweise
- Da der Parmesankäse einen recht hohen Salzgehalt besitzt, mit Salz zurückhaltend würzen. Wird außerdem bei der Brühe ein Fertigprodukt verwendet, kann meist auf ein Nachsalzen verzichtet werden.
- Wer den Reis weicher haben möchte, einfach länger mit etwas mehr Flüssigkeit weitergaren lassen.
- Bei Gemüserisotti wie Spargelrisotto kann ein vorhandener Kochsud anstelle der Brühe verwendet werden. Dann ist ggfs. mehr Salz zu verwenden.
Varianten
- Risotto-Taler: Übrig gebliebenes Risotto zu Bouletten formen, in Paniermehl wenden und in reichlich Olivenöl anbraten.
- Gebackene Risottoknödel oder Frittierte Risottokugeln.
- Statt Butter zum Weichdünsten der Zwiebel oder Schalotten, ein geschmacksneutrales Pflanzenöl verwenden.
- Die ersten 2,5 dl Brühe durch einen trockenen Weißwein ersetzen. Der Wein sollte während des ersten Angießen von Flüssigkeit verwendet und vollständig reduziert werden.
- Weniger geriebenen Parmesan beigeben, dafür die Käsereibe auf den Tisch stellen und das Nachwürzen dem Geschmack der Gäste überlassen.
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