Birnen, Bohnen und Speck
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
| Birnen, Bohnen und Speck | |
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| Rezeptmenge für: | 4 Personen |
| Zeitbedarf: | 1,5 - 2 Stunden |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Birnen, Bohnen und Speck sind ein traditionelles norddeutsches Gericht, das zwischen Ende Juli und September auf den Tisch kam. Bohnen und Birnen wurden gegen Ende des Sommers geerntet, und zu dieser Zeit war auch der im Winter zuvor nach der traditionellen Methode zum Trocknen und Räuchern aufgehängte Schweinespeck "genußreif". Da die für dieses Gericht typischen harten und wenig süßen Kochbirnen nur in dieser Zeit erhältlich sind, ergibt sich auch heute noch die "Terminbindung" für dieses Rezept.
Die besondere kulinarische Note dieses Gerichts ergibt sich aus dem Zusammenspiel von deftigem Rauchgeschmack und der auf der Zunge schmelzenden, ausgelassenen Fettschicht des Specks, der zarten Süße der heißen Birnen und der herben Komponente der Bohnen.
Das angenehme Zergehen auf der Zunge der ausgekochten Fett-Schicht des Rauchspecks ergibt sich nur bei traditionell langsam luftgetrockneter und geräucherter Ware. Die heute weitverbreitete und im Schnellgang produzierte Industrieware (ggf. oft noch erkennbar an der Plastik-Vakuumverpackung) bietet diesen besonderen Genuß nicht, sie ist oft nur schwammig-zäh und derbfaserig. In diesem Fall raten wir zum Verzicht.
[Bearbeiten] Zutaten
- 750 g Brechbohnen bzw. Grüne Bohnen
- 8 - 10 Stück Kochbirnen, notfalls auch Sorte "Bürgermeister".
- 600 g durchwachsener geräucherter Speck
- 500 g Kartoffeln, festkochende Sorte wie Cilena oder Linda
- 4 Zweige Bohnenkraut
- 2 EL Mehl (Type 405)
- Salz
[Bearbeiten] Kochgeschirr
[Bearbeiten] Zubereitung
- Nach Belieben wird der Speck mit Schwarte im Ganzen gelassen oder bereits in Portionsstücke zerteilt, mit genügend Wasser (auch für die noch hinzukommenden Bohnen und Birnen) aufgesetzt und zum Kochen gebracht.
- Währenddessen werden die Bohnen geputzt, gewaschen und in Stücke gebrochen.
- Von den Birnen werden die Blütenansätze entfernt, die Stiele jedoch drangelassen; die Birnen behalten damit ihre unversehrte Haut, die sie bis zum Schluss zusammenhält.
- Die Kartoffeln werden geschält und separat mit Salzwasser zum Kochen aufgesetzt.
- Nach etwa 25 Minuten Kochzeit des Specks werden die Bohnen zusammen mit dem Bohnenkraut und den Birnen zum Speck gegeben und mit diesem eine weitere halbe Stunde geköchelt.
- Gegen Schluss der gesamten Kochzeit von ca. 50 Minuten wird noch etwas Mehl mit Wasser verquirlt, in die Kochbrühe hineingerührt und diese kurz aufgekocht.
Serviert werden für jede Person ein bis zwei Birnen auf dem Teller, eine gute Portion Speck und Bohnen sowie Kartoffeln und Kochbrühe nach Belieben.
[Bearbeiten] Beilagen
- ...
[Bearbeiten] Variante
- Eine Verfeinerung ergibt sich, wenn die Kartoffel-Beilage (evtl. auch als Pellkartoffeln angesetzt und geschält) in Butter mit gehacktem Rosmarin angeröstet wird. Gleichzeitig können die gekochten Birnen halbiert und im gleichen Topf mit der Schnittseite in Butter angeröstet werden, wobei eine feine Röstkruste entsteht. Diese Variante führt dann etwas weg vom Eintopf-Charakter des Ursprungsrezepts.
