Bier:Brauerei
aus dem Rezepte-Wiki (rezeptewiki.org)
In einer Brauerei im Sinne dieses Artikels wird Bier hergestellt. Es soll einfach kurz zusammengefasst werden, was dazu nötig ist und wie das Ganze umgesetzt wird. Teile der Brauerei werden in der Regel auch ausgelagert oder Zutaten werden eingekauft. Hier soll aber alles beschrieben werden, was für eine Brauerei nötig ist und wie aus den Zutaten das Bier hergestellt wird.
Inhaltsverzeichnis |
Was braucht man zur Herstellung von Bier?
(so sagt es das Reinheitsgebot)
Woher haben die Brauereien ihre Grundbestandteile?
- Der Hopfen wird von den meisten Brauereien gekauft. Dabei haben fast alle Brauereien eine bestimmte Sorte, auf die sie zurückgreifen. Dabei ist die Sorte fast immer das große Geheimniss der jeweiligen Brauerei. Viele Brauereien geben das Geheimnis nicht preis, manche aber machen sogar Werbung damit, welchen Hopfen man verwendet.
- Das Malz wird von vielen Brauereien in der Mälzerei selber hergestellt. Da das Malz einen Großteil zum Geschmack des Bieres beiträgt, wir auch hier oft ein Geheimnis daraus gemacht, welches Malz man verwendet.
- Die Hefe wird von fast allen Brauereien eingekauft. Da sie zum Geschmack des Bieres kaum etwas beiträgt, außer, dass die dem Bier Alkohol hinzufügt, ist die Hefe nicht das Thema bei den Rezepten, aus denen man Bier herstellt.
- Das Wasser ist ist nicht so uninteressant, wie man es glauben möchte. Viele Brauereien haben eigene Brunnen, aus denen sie ihr Bier herstellen. Diese Brunnen sind auch geschützt, man kann sie nicht anders nutzen. Tatsächlich hat das Wasser einen großen Einfluss auf das Bier. Hier spielt der Härtegrad eine besondere Rolle. Man kann nicht jedes Bier aus jedem Wasser herstellen. Heute ist das einfacher, weil man das Wasser entsprechend den Bedürfnissen des Bieres aufbereiten. Aber auch die Brunnen bieten den Brauereien einen schönen Ansatz zur Werbung. Ein eigener Brunnen ist hier sehr förderlich.
Wie wird aus Getreide Malz?
Eine Gute Brauerei hat auch eine eigene Mälzerei. Man kauft das Getreide, das zur Bierherstellung verwendet werden soll ein und verarbeitet es dann zu Malz weiter. Das geht (vereinfacht) so: Das Getreide wird unter Zugabe von Wasser zum keimen gebracht. Dabei wird ein Teil der Stärke im Getreide zu Zucker umgewandelt. Wenn das Getreide gekeimt hat, man spricht von Grünmalz, dann wird das keimen gestoppt, indem man das Wasser entzieht. Nun muss das Grünmalz getrocknet, man spricht von darren, werden. Dabei kann es auch geröstet oder auch geräuchert werden. Aus dem Malz entstehen dann besonderere Biere. Rauchbier wird zum Beispiel als geräuchertem Malz hergestellt. Röstmalz wird für dunkle Biere verwendet. Wenn das Malz tocken ist, wird es geschrotet, also zu einer Art Mehl gerieben.
Wie wird Bier hergestellt?
- Der geschrotete Malz wird nun mit Wasser versetzt. Und er bekommt Temeratur. Je nach dem, was man aus dem Malz machen will, nutzt man das geeignete Malz und das geeignete Wasser. Man erhitzt das gemisch, in der Brauwirtschaft nennt man das maischen. Der Vorgang des Maischens wird auf jeden Fall schon in der Brauerei durchgeführt, die das Bier auch herstellt. Bei industrieellen Brauereien mag das anders sein, eine wirklisch schöne, traditionelle Brauerei stellt aber die Maische selber her.
- Der nächste Schritt ist das läutern. Die festen Stoffe aus der Würze werden im so genannten Läuterbottich herausgefilteret. Dazu lässt man den Läuterbottich etwas stehen und die Feststoffe setzen sich als Treber ab. Nach dem läutern ist die Würze bereit, in den nächsten Schritt zu gehen.
- Die Würze wird nun gekocht. Dabei erreicht sie nicht immer den Siedepunkt, man bezeichnet es aber als kochen. Jetzt kommt zu der Würze auch der Hopden hinzu. Beim kochen wird die Stammwürze bestimmt. Je länger die Würze kocht, desto höher ist die Stammwürze.
- Nach derm Kochvorgang werden noch einmal die Schwebestoffe aus der Würze entfernt. Es sind Teile des Hopfens und Teile, die aus den letzten Vorgängen nicht gefiltert werden konnten.
- Erst jetzt wird dem Bier die Hefe der Würze zugesetzt. Dazu muss sich die Würze aber zunächst abkühlen, weil die Hefe ansonsten durch die Hitze zerstört werden würde. Nach dem zugeben der Hefe wird die Würze in Tabks abgefüllt. In diesen so genannten Gärtanks findet dann auch die Gärung statt. In wenigen Tagen wird der in der Würze enthaltene Zucker zu Alkohol und Kohlendioxid umgesetzt. Dabei wird den Gärbehältern das Kohelnedioxid immer wieder entnommen um dem Bier später wieder zugesetzt zu werden. Je nach verwendeter Hefe wird das Bier obergärig oder untergärig hergestellt. Bei obergärigen Bieren schwimmt die Hefe auf dem Bier, bei untergärigen Bieren sinkt sie nach unten. Obergärige Biere benötigen eine recht hohe Temperatur um die Gärung auszuösen, untergärige Hefen müssen gegühlt werden.
- Nach dem Gärprozess wird das Bier in geschlossenen Tanks gelagert. Hier kann das Bier noch weiter nachgären und bekommt seinen letztendlichen Geschmack. Bei der Nachgärung werden die Reste des in der Würze enthaltenen Zucker in Alkohol un Kohlensäure umgesetzt. Dabei wird die Kohlöensäure nicht abgezogen, sondern im Bier belassen.
- Nach der Lagerung wird das Bier in der Regel filtriert um die letzten festen Stoffe aus dem Bier zu bekommen. Manche Hersteller verzichten aber auch auf das Filtrieren und bieten naturtrübe Biere an.
- Nach der Gärung wird das Bier in Fässern, Flaschen oder Dosen abgefüllt. Bei manchen Sorten ist die weitere Gärung in der Flasche erwünscht. Etwa das Hefeweizen gärt in der Flasche nach und man spricht in diesem Zusammenhang von Flaschengärung.
Teile der Brauerei
- In der Mälzerei wird das Malz für das Bier hergestellt. Hier kann man für das zu produzierende Bier genau das Malz herstellen, das man benötigt. Man kann das Malz rösten oder anders behandeln, dass es dem Bier seinen besonderen Geschmack gibt.
- Im Sudhaus wird das Bier gebraut. Hier arbeitet der Braumeister, der bestimmt, was für ein Bier gebraut wird und wie es gebraut wird. Hier wird die Würze gekocht und das Bier zur Lagerung abgefüllt. Es ist so zusagen das Herz einer jeden Brauerei.
- Im Flaschenkeller werden die hereinkommenden Bierflaschen sortiert, gereinigt (oder besser gewaschen), befüllt, verschlossen, etikettiert und wieder in Kästen verpackt.
- Jede Brauerei hat auch ein Gasthaus, wo das in der Brauerei gebraute Bier ausgeschenkt wird. Dazu werden fast immer auch Regional Speisen gereicht, die zu dem gebrauten Bier passen.
