Baiser
Baiser oder Meringue wird aus steif geschlagenem Eischnee und Zucker hergestellt. Man unterscheidet drei verschiedene Baiser-Massen:
- Einfache Baiser-Masse oder Schweizer Baiser-Masse
- Italienische Baiser-Masse
- Gekochte Baiser-Masse
Für die einfache Masse wird das Eiweiß kalt aufgeschlagen und mit feinem Zucker vermischt. Sie ist am luftigsten. Die Italienische Baisermasse wird hersgestellt, indem heißer Läuterzucker unter den steifen Eischnee geschlagen wird. Es findet eine teilweise Garung statt, wodurch die Masse formstabiler wird. Noch stabiler ist die gekochte Baiser-Masse, die entsteht, wenn eiweiß und Zucker bei schwacher Hitze zu einer dicken Creme geschlagen wird. Die Baisermassen sind weitgehend austauschbar.
Rezepte
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