Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste auf Krenpüree

Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste auf Krenpüree
Rezeptmenge für:	4 Personen
Zeitbedarf:	Zubereitung: ca. 20 Minuten + Marinierzeit: ca. 10 Minuten + Bratzeit: ca. 10 Minuten
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Ein wohl etwas seltener kredenzter Fisch ist der Anglerfisch. Die Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste auf Krenpüree schmecken aber nicht nur mit diesem schwer Fisch hervorragend. Das Rezept kann auch mit jedem anderem, festfleischigem Fisch, vorzugsweise aus heimischen Gewässern, zubereitet werden.

Zutaten

Angler-Medaillons

• ³∕₄ kg frische Anglerfilets
• Zitronensaft von einer unbehandelten Bio-Zitrone

Mohn-Sesam-Kruste

• ¹∕₈ kg Mohn
• ¹∕₈ kg Sesam
• 3 Eiweiß (Klasse "Medium")
• 100 g glattes Weizenmehl (Type "405")

Krenpüree

• 1 kg mehlig kochende Kartoffeln (z.B. Agria, Bintje)
• 1 Krenwurzel (3 EL gerieben Kren)
• ¹∕₈ Vollmilch
• 60 ml Schlagsahne
• 2 EL Butter
• Frisch geriebener Muskat

Garnitur

• Frisch geriebener Kren

Weitere Zutaten

• 2 EL gutes, extra natives Olivenöl
• Salz
• Frisch gemahlener Pfeffer aus der Mühle

Kochgeschirr

• 1 Küchenwaage
• Einige Schüsseln
• 1 Messer
• 1 Schneidebrett
• 1 Filetiermesser
• 1 Fischpinzette oder Fischzange
• 1 Zitruspresse
• 1 flacher Teller oder Auflaufform
• 1 Sparschäler
• 1 Topf mit Deckel
• 1 Küchensieb
• 1 Kartoffelpresse oder Kartoffelstampfer
• 1 kleiner Topf
• 1 Muskat- oder Küchenreibe
• 1 Kochlöffel
• 1 Panierstation oder drei tiefe Teller
• 1 Schneebesen
• 1 große Pfanne
• 1 Pfannenwender
• 1 Syphon, notfalls auch Küchenmaschine oder Handrührer mit Rührbesen und 2 Rührschüssel
• Frischhaltefolie
• Küchenpapier

Zubereitung

Vorbereitung Angler-Medaillons

• Die Anglerfischfilets ganz kurz, ohne den Fisch zu lange zu "Wassern" unter fließendem, kalten Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
• Dann die Gräten sorgfältig mit einer Fischpinzette ziehen und die Filets von der Haut befreien.
• Aus den so vorbereiteten, grätenfreien Anglerfilets gleich große, nicht zu kleine Medaillons schneiden und auf einem flachen Teller auflegen.
• Die Zitrone auf der Arbeitsfläche wälzen (so brechen die Poren auf und es lässt sich mehr Saft gewinnen) und auspressen.
• Den Fisch mit dem Zitronensaft beträufeln und mit grobem Meersalz würzen.
• Die Fisch-Medaillons mit Frischhaltefolie abdecken und für einige Minuten Beizen lassen.

Vorbereitung Krenpüree

• In der Zwischenzeit für das Krenpüree die Kartoffeln waschen, trocken tupfen und schälen.
• Dann unschöne Stellen entfernen und in die Knolle in grobe Stücke schneiden.
• Die Kartoffelwürfel in einen Topf geben und mit ausreichend Salzwasser bedecken.
• Dann zum Kochen bringen und die Kartoffelstücke für etwa zehn Minuten weich köcheln lassen.

Mohn-Sesam-Kruste

• Während die Kartoffeln kochen für die Mohn-Sesam-Kruste das Mehl in einen Behälter der Panierstation sieben.
• Die Eiweiß im zweiten Behälter gut verquirlen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
• Den Mohn mit dem Sesam im dritten Behälter miteinander vermischen.

Krenpüree

• Die Milch mit der Butter in einem kleinen Topf einmal aufkochen lassen.
• Dann die heiße Flüssigkeit mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.
• Die weich gekochten Kartoffeln abgießen und durch die Kartoffelpresse in die heiße Milch pressen.
• Alle Zutaten gut mit einem Kochlöffel verrühren, sodass ein glattes Kartoffelpüree entsteht.
• Den Topf mit einem Deckel abdecken und die Kartoffelmasse warm halten.

Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste

• Die marinierten Angler-Medaillons etwas trocken tupfen.
• Dann nach und nach zuerst in Mehl wenden, durch das Eiweiß ziehen und in der Mohn-Sesam-Mischung wälzen.
• Eine große Pfanne erhitzen und das Olivenöl darin mäßig heiß werden lassen.
• Die Angler-Medaillons einlegen und langsam bei mittlerer Hitze vorsichtig und innen noch glasig braten.
• Dann aus der Pfanne heben, auf Küchenpapier abtropfen lassen und warm stellen.

Fertigstellung Krenpüree

• Während die Angler-Medaillons braten für das Krenpüree den Kren schälen und drei Esslöffel Kren fein reißen.
• Die Schlagsahne in den füllen, eine CO2 Kapsel eindrehen und die Sahne gut schütteln.
• Den Kren unter das warm gestellte Kartoffelpüree rühren.
• Die geschlagene Schlagsahne zugeben und locker unter das heiße Krenpüree heben.
• Zum Schluss das Krenpüree nochmals mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Fertigstellung Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste auf Krenpüree

• Das fertig Krenpüree portionsweise auf vorgewämten Tellern großflächig anrichten.
• Auf das Püree die fertig und glasig gebratenen Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste portionsweise drapieren.
• Das Krenpüree mit reichlich frisch gerissenem Kren bestreuen und garnieren.
• Die Angler-Medaillons in Mohn-Sesam-Kruste auf Krenpüree sofort noch heiß servieren.

Alternative Beilagen

• Diverse Saucen wie z. B. Meerrettichsauce, Krenschaum, Schnittlauchsauce, eine erfrischende Limetten-Sahnesauce usw. je nach Geschmack.

Weitere Beilagen

• Frisch, selber gebackene oder vom Bäcker besorgte Pide, Ciabatta, Baguette oder Weißbrot
• gedämpfter oder gekochter Reis
• Frisch zubereitetes Gemüse wie glasierte Bundkarotten, glasiert Karotten, Zuckerschoten, Spargel, Blumenkohl, gedünstetem Chicorée, Paprikagemüse, Rosenkohl usw. je nach Saison
• Frisch marinierter Blattsalat, Gemüsesalat oder bunt gemischter Salat je nach Saison und Geschmack.

Varianten

• Statt Anglerfisch eignen sich auch andere festfleischige Fische hervorragend.