Aal grün nach belgischer Art
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| Aal grün nach belgischer Art | |
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| Rezeptmenge für: | 2–3 Personen |
| Zeitbedarf: | Fond: 0–30 Minuten + Zubereitung: 40 Minuten + Schmorzeit: 30 Minuten |
| Hinweise: |  
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| Schwierigkeitsgrad: | 
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Aal grün ist ein typisches Gericht aus Flandern (Belgien) und dem Süden der Niederlande. Eine Unmenge diverser Kräuter werden benötigt. Es ist eines der feinsten Aalgerichte überhaupt. Dieses Gericht aß ich vor wenigen Jahren in einem Restaurant am Marktplatz von Dendermonde und habe den Koch persönlich ausgequetscht, um mir wenigstens die Gewürzmischung zu verraten (frz. Anguilles au vert, niederl. Paling in't groen)
[Bearbeiten] Zutaten
[Bearbeiten] Aal
- 1,2 kg küchenfertiger, gehäuteter Aal
- 2–3 Schalotten
- 1/2 Zitrone
- 2 Eigelb
- 0,2 l edlen Fischfond
, Fischfond oder einen Fertigprodukt aus dem Handel
- 3 EL Butter
- Mehlbutter (je 1 EL zimmerwarme Butter und Weizenmehl (Type 405)
- frisch gemahlener, weißer oder schwarzer Pfeffer
- Meersalz oder grobes Salz aus der Mühle
[Bearbeiten] Gewürze
[Bearbeiten] einige Zweige
[Bearbeiten] je eine kleine Handvoll
- glatte Petersilie
- Selleriegrün
- Kapuzinerkresse
- Kerbel
- Kresse
- Zitronenmelisse
- Schnittlauch
- Dill
- Taubnessel
- Minze
- Sauerampfer
- Bibernelle
[Bearbeiten] Anmerkung
- Für dieses Gericht reicht auch eine gewisse Auswahl von Kräutern, aber je mehr desto besser.
[Bearbeiten] Kochgeschirr
- große Pfanne
- Küchenpapier
- mehrere Siebe
- Zitruspresse
- kleine Schüssel
[Bearbeiten] Zubereitung
[Bearbeiten] Gewürze
- Dieser Arbeitsvorgang sollte während der Schmorzeit der Aale geschehen.
- Die Gewürze kurz unter Kaltwasser abwaschen, alles Unschöne entfernen, durch Ausschlagen trocknen, die Stängel entfernen und den Rest hacken oder mit einer Schere zerschneiden.
- Niemals mit einer Küchenmaschine arbeiten.
[Bearbeiten] Aal
- Den Aal mit groben Salz ein wenig entschleimen (mit grobem Salz abreiben und gut abspülen), mit Küchenpapier trocken tupfen und in etwa 5 cm lange Stücke schneiden (siehe Aal häuten).
- Die halbe Zitrone auspressen und mit einem Teil die Eigelb verrühren.
- Die Schalotten schälen und in dünne Streifen schneiden.
- Die Butter in einer großen Pfanne heiß werden lassen und die Schalottenstreifen, ohne Farbe anzunehmen, kurz andünsten lassen.
- Die Aalstücke zufügen und etwa 10 Minuten leicht schmurgeln lassen (die Aalhaut sollte sich leicht vom Fischfleisch loslösen können).
- Mit Salz, Pfeffer würzen und mit dem Fond ablöschen.
- Die Gewürze zufügen und nur noch eine Minute durchköcheln lassen.
- Mit der Mehlbutter leicht abbinden.
- Die Pfanne vom Herd ziehen und die Sauce mit den mit Zitronensaft verklepperten Eigelb abziehen.
- Die Sauce mit Zitronensaft abschmecken und eventuell nachwürzen.
[Bearbeiten] Beilagen
- Salzkartoffeln oder Pommes Frites
- Baguette, Ciabatta, Pide, Bauernbrot auf Sauerteigbasis, Weißbrot oder Toastbrot
[Bearbeiten] Varianten
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