Rinderbrühe

Rinderbrühe
Rezeptmenge für:	3 Liter
Zeitbedarf:	Kochzeit je nach Topfsystem: 1–3 Stunden
Hinweise:
Schwierigkeitsgrad:

Rinderbrühe ist eine Grundlage für viele Gerichte. Man kann sie auch heiß trinken.

Zutaten

• 1 Bund Wurzelgemüse (Zwiebel, Möhre, Sellerie, Porree)
• Suppenfleisch (Siedfleisch) (z.B. Rinderbrust) und zerkleinerte Knochen
• Lorbeerblatt
• Piment
• Nelken
• Salz
• Pfefferkörner
• Wacholderbeeren
• Majoran
• Sellerielaub

Anmerkung

• Als Fleisch eignen sich verschiedene Sorten wie Beinscheibe, Ochsenschwanz, Brust, ....
• Der Verfasser benutzt für 3 Liter Brühe 2 Scheiben Ochsenschwanz, einige Markknochen und einige Suppenknochen.

Zubereitung

• Zwiebel nicht schälen, nur Schmutz entfernen. Halbieren. Etwas Aluminiumfolie auf eine sehr heiße Herdplatte legen und darauf die Schnittfläche fast schwarz rösten, das gibt der Brühe eine schöne Farbe,
• Das restliche Wurzelgemüse putzen und in Stücke schneiden und alle Zutaten mit 3 Liter kaltem Wasser in einen Schnellkochtopf geben.
• Erhitzen und ganz leicht köcheln lassen und sich bildenden Schaum mit einer Schaumkelle abnehmen.
• Wenn sich kein Schaum mehr auf der kochenden Brühe bildet, Majoran und Sellerielaub zugeben und Topf verschließen und 45 Minuten kochen lassen.
• Abgießen und die Brühe abschmecken.

Tipps

• Man kann eine trübe Brühe klären, wenn man Eiweiß von 2 Eiern mit etwas kaltem Wasser aufschlägt, in abgegossene und wieder kochende Brühe gibt, einige Minuten kochen lässt und dann die Brühe durch ein Sieb filtert.

Aufbewahrung

• Schraubgläser und Deckel gut reinigen, am besten Deckel in kochendes Wasser legen und Gläser mit kochendem Wasser füllen, bis sie überlaufen. Es muss sehr sauber desinfiziert werden, sonst wird die Brühe schlecht. Unmittelbar vor dem Füllen der Gläser das Wasser vom Desinfizieren ausgießen.
• Die kochende Brühe in die Gläser füllen, bis sie randvoll sind, und sofort dicht verschließen. Keine kochende Brühe auf den Rand der Gläser gelangen lassen.
• Im Kühlschrank aufbewahren. Wenn man gut desinfiziert hat, hält sich die Brühe sechs Monate.
• Einige Gerichte, z.B. Tafelspitz, geben auch eine sehr gute Brühe. Ist man am Fleisch interessiert, heißes Wasser zum Aufgießen benutzen und die Kochzeit nach der Garzeit des Fleisches richten.
• Verzichtet man auf einen Schnellkochtopf, sollte die Kochzeit etwa drei Stunden betragen. Nur ganz leicht köcheln lassen und immer wieder Schaum abnehmen. Dann bleibt die Brühe auch klar.
• Die Brühe ist die Grundsubstanz für viele Eintöpfe, Kartoffelsuppe und viele Soßen. Man kann sie sehr gut zum Angießen beim Zubereiten von Fleisch wie Gulasch, Rinderrouladen und ähnlichem verwenden. Leberknödel und Maultaschen oder Maultaschen als Fertigprodukt kann man nicht ohne Brühe zubereiten.

Dazu passt

Das ist ein Grundrezept. Wenn man die Brühe so trinken möchte:

• man kann man etwas Ei unterrühren. Salz nicht vergessen.
• man kann (auch fertig gekaufte) Leberknödel oder Maultaschen hinein geben.
• Speckknödel passen auch sehr gut.
• am besten passen Markklößchen.

Wichtige Anmerkung

• Sollte die Brühe als Grundlage eines Fonds dienen, diese Brühe niemals salzen und pfeffern.
• Die Brühe durch ein mit einem Passiertuch ausgelegtem Feinsieb abseihen.
• Brühen und Fonds